●"ザ・シェフレシピ" 神戸 懐石料理「三木」亭主 三木修さんに教わっちゃう☆たけの子ステ～キ＼＼（＾▽＾）
たけの子がこれほどまでに美味しく～♪ さらに、たけの子だけを食べてこんなに満足したことは～☆ これまでのワタシの人生で ！！ただの一度もありませんでした＼（◎。◎）／
さすがいつも満席。懐石料理「三木」は三木修さんのお料理だけのことはあります！焼けた石の上で音をたてるそれは・・・果物のようにみずみずしく香ばしく、ボリュームたっぷりなのに飽きることなくいくらでも箸が進みます。
そんなたけの子ステーキを！あなたのオウチで簡単に作っちゃいましょ～（＾◇＾）／
今、店先でたくさん見かけるこのお姿・・・。剛毛の生えたその衣を目にしただけで、実はワタクシ恥ずかしながら気おくれが。手も足も出ましぇ～ん＼（；。；）
ところが・・・
なんだ＼（◎。◎； 先の尖ったところを切って皮に一筋切れ目を付け、沸騰したお湯に入れるだけ。後は米ぬか（最近はたけの子とセットで売っているお店も多い・・とか）に鷹の爪一本～☆もちろん、米ぬかがないときは米のとぎ汁でOK！
で！！20分、湯がくだけ～。ええー？本当にそれだけ！
米ぬかがたけの子のアクをドンドン吸い取って・・・・鷹の爪は？
「先人の知恵と言うんでしょうか・・・。科学的には分からないんですけれども、エグ味をとるらしいんです。昔からこうしてきました」
へ～！三木さんの言われるように、日本料理って奥ゆかしくも静かに黙って継承されてきたんですね～（'u'）
拍子抜けするほどカンタンに茹で上がっちゃいました。これは福岡産のたけの子。季節を追って産地は北上しま～す♪
さてー・・・たけの子を冷ましている間に出汁作り（・。-）V オウチでは普通に昆布とカツオの出汁でいいですよー☆
しか～し！ココで・・・ウワサにはよく耳にする、懐石料理や料亭の「一番出汁」「二番出汁」！興味深く目の当たりに拝見することができました！
これ！シーチキンみたいですが・・・（＞＜； カビ付きの高価な鰹節をふんだんに使って一番出汁をとった後。昆布とともに・・・も～、水からグツグツ煮ちゃってます。
味見した後・・・
「香りが少ないので」
と、三木さん「二番出汁」用の鰹節をたっぷり投入～☆ 「三木」さんとこでは二番出汁用の鰹節が別にあるので、一番出汁をとった後の出汁は「1.5番出汁」って呼んでるんですって！
皮をむき、切って米ぬかを洗い流したたけの子。「1.5番出汁」でいざいざ！美味しさを煮含めま～す。
たけの子のなかの水と、ふくよかな出汁そして調味料をチェーンジ！！するんですって＼＼（＾▽＾）
さっそく、三木さんの手さばきをご披露いたしますわ～ん（＾◇＾）↓ ↓
大量に出る出汁をとった後の鰹節～☆
「もったいないので、まかないでフリカケ作ったりします」
って言うのがいいですね！確かにもったいない（＞＜； もち粉をつなぎにしてカツオおかき～♪・・・なんて作れないかな（'▽'？
で、大量の日本酒を入れていましたが・・・ここで、以前から疑問に思っていた砂糖とみりんの使い分け！ちょっくら尋ねてみました ♪
おおー（◎。◎）／ 目からウロコです。同じように甘い調味料ですが芋を柔らかく炊くときは砂糖で・・・でも土臭さを取るために揮発性のみりんも～♪ 魚は生臭さがみりんとともに飛んでっちゃぅ～（＾▽＾）／／
これからはお鍋の中でそんなことが起きてるんだーってイメージしながら作ってみようっと☆
さて！でました。三木さんが手をかざしているのは焼け石。皿が割れないように精製塩でクッションを・・・。
いよいよ旨味のしみこんだたけの子を焼いていきますよ！
まずサラダ油で焼くと～・・・たけの子がみるみる油を吸っていきますね！
「たけの子と油は相性がいいんです」
へ～（◎。◎； 茄子を油で炒めると美味しいですけれど・・・
「・・・ええ。そんな感じに相性がいいですね。それと、一度焼かないとタレが乗らないんですよ～」
ほう（・。・？
うひゃ～（＞Q＜）／美味しそう。油の後、タレで焼いたたけの子～♪ 隠し包丁の、これまた美しいこと！！
タレの比率は・・・みりん 7 ・濃口醤油 2 ・たまり 1 ・酒 2 です。このタレがまた（＞＜）O 美味しいのったら・・・あ（●。●； かんじんのたけの子を煮含めるところから、見てみなくっちゃ～☆ ↓ ↓
「カツオは他の調味料で代えはききますけれど、昆布が薄いと何を入れても美味しくなりません」
って三木さんの言葉が新鮮でしたー☆
お酒もそうでしたが、みりんもたっぷり入りましたね～♪ そしてタレをつけても品よく白く仕上げるところがさすが！！
ひとつ上の写真では油とタレでたけの子がツヤツヤしていますが・・・たけの子ってすごいですね。あっという間に旨味を吸い込んでしまいましたよ！
じゅーじゅーと音をたてる、えもいわれぬいい香りのたけの子。たたき木の芽の甘い芳香も加わって、もうクラクラです（＠Q ＠ いそいでパクパク・タ～イム ↓ ↓
ワタシ、ほんっとによく食べてますね～（＊＾。＾＊） だってみずみずしくってエグ味もなくて、またタレの美味しいこと！
これがオウチの食卓に並ぶと・・・も～☆ すごいですよ！
ひとくち、どーぞ♪
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レシピ提供～♪
懐石料理 三木
神戸市中央区中山手通3-7-29 揚ビル1F
TEL 078（321）0818
営業時間 11：30～14：00（Ｌ．Ｏ）
17：00～21：00（Ｌ．Ｏ）
定休日 月曜日
コメント
何とも魅惑的ないい音♪をたてて食べてましたね～
その一瞬、早坂さんと代わりたかった（笑
筍と油ですか。
筍はいつも煮るか素焼きしかしてこなかったので、今度やってみます。
Posted by: らい | 2009年4月14日 20:59
あ、あかん・・・
最初の鰹節でもうお口の中が緊急事態・・・（＾◇＾）
タケノコちゃん、関東の地ものもそろそろシーズンインしますかなぁ。。。
今年は早速油となじんじゃうところをしっくり試してみようかなぁ。。。
たけのこステーキは・・・お店でお腹いっぱいいただいてみた～～～～い！！（●＾o＾●）
Posted by: midori | 2009年4月14日 21:28
うわ～すごい！
今回は特に、聞き逃せないポイントだらけのお話ですね！！
カツオに昆布に味醂、隠し包丁・・・どれもこれも、ホントに
知ると知らぬでは大違いのコツじゃないですか☆
ところでカツオブシの「一番」と「二番」って、築地と同じ意味
なんですかね？
築地で「一番」と言えば最も上品なダシをとるためのもので、
一般的な料理には味が淡すぎるレベル。なので普通に使うなら
「二番」を買うのが正解だそうで・・・☆
Posted by: つきじろう | 2009年4月14日 21:58
☆らいさん
サクッサクッ～☆ じゃぶっじゃぶっ（←あ、これ。たけの子から出てくる美味し～い、お汁♪）
もう、美味しくって止まりませんよー＼（＾Q＾）
そうなんです。茄子を油で炒めるとなんともいえない油の美味しさが出ますでしょう！それと同じことがたけの子にはおきるんですよ！！今回はじめて味わって驚きました。
そしてこのタレの割合。茹でたり煮たりすれば、後はもう楽勝ですよ～（・。-）V
Posted by: 早坂 | 2009年4月14日 22:46
☆midoriさん
「三木」さんとこは鰹節！！すごいんです（＠＠； えもいわれぬ鰹の香りにクラクラです。でも今回、昆布の大切さを知ることができました！
ええ？
＞今年は早速油となじんじゃうところをしっくり試してみようかなぁ。。。
ありゃりゃ（＾◇＾ｍ
→＞ここは私はじっと拝見して、、次回お店に、、、（笑
先週・・・midori姐さん、こんなふうに言うてはったような・・・（爆
そう！一週間ほど前でしたっけ？築地のやっちゃ場で 「最近は福岡の筍が手に入るように・・・」みたいなことやっていました。ワタシが今回、食べさせていただいたのも福岡産。筍農家によって違うんでしょうけれども、茹でただけでエグ味も渋みもなくてビックリしましたよ～☆
Posted by: 早坂 | 2009年4月14日 22:54
☆つきじろうさん
うわ～全部ポイント見て、聞いてくださって嬉しいですぅ（＾◇＾）／
なんせ、聞き逃せないポイント満タンですからね～☆見るの時間かかっちゃうんでしゅ（。。；
「一番」は、そう。その「一番」と同じです。で、香りはその時ほとんど出てしまうので・・・もう一度ぐつぐつ煮て味を取るんです。そしてそこに「二番」の鰹節で香りつけ～♪ それを「三木」さんとこでは「二番」とは言えないので「1.5番」って呼んでるんですって☆
それと出汁（◎。◎）／ 来週、大！ご期待くださいね～～。。。
Posted by: 早坂 | 2009年4月14日 23:20
た～け～の～こ～♪
枝雀師匠の「代書屋」の枕を思い出すのは私だけ？（＾＾；；；
・・・いや、無視していただいて結構です
油とあうのは先日のやまだやさんの筍で至極ナットクです。旨そうですねぇ
Posted by: 旦八 | 2009年4月15日 17:42
☆旦八さん
その、で～～しょやさん♪も無視できませんが・・・（・。・；；
海老油で桜海老とともに炒めた中華風の筍もやはり、油、しみてましたかぁ～（’▽’）
Posted by: 早坂 | 2009年4月15日 18:29
早坂さん
あ、知ってるな？（爆）
Posted by: 旦八 | 2009年4月16日 11:02
☆旦八さん
いっ（◎_◎； と、とめさんとは何のかかわりも・・・
Posted by: 早坂 | 2009年4月16日 15:17
早坂さん！
築地でも福岡のが出てきてます！
タケノコは産地もだけど（やっぱ丹波のはええよねぇ。。。遠い目）
掘りたてはまた格別。
東京でもちょいと車を走らせれば、掘りたてタケノコが手軽に手に入るんですよぉ。。。（東京も意外と田舎。。。笑
お店でいただくものと家ごはんはきっちり別物なんで、わたしが作るのはたぶん…・タケノコとアブラゲの入った炊き込みごはん。。。（違
Posted by: midori | 2009年4月18日 12:47
☆ｍｉｄｏｒｉさん
福岡！出てましたか～☆ 掘るたんびに土を入れ替えて、頑張っている人がＴＶで紹介されていたんですよ・・・。
ｍｉｄｏｒｉさんは丹波ですか！！ （食べたこと・・・あるかな～；。；） 京都は甘みが強いのですがアクも強いので急いで良い処置を施さないといけないみたい・・・。
泉州は水茄子からして、まるでリンゴのようなので食べた～い（’▽’）
東京だけじゃないですよ～ニューヨークもすぐに郊外はのどか～～（～。～）
筍ご飯に油揚げを入れるのはものすっごく美味しそうですね！！これは真似っこしてみなくっちゃ（・。-）Ｖ
Posted by: 早坂 | 2009年4月18日 21:13
丹波のもんなら何でも好きと云いそうなわたしです（笑
福岡もなかなか頑張っておられるのですね～（●＾o＾●）
一度福岡のを買ってみようかしら。
関西はお野菜美味しいです。タケノコもとれたての新鮮さもあるのかもしれないけど強い甘みが何とも懐かしい。
親の実家はたけのことり放題だったので、子どものころに自分で掘って食べたタケノコが懐かしいです。
アブラゲ＋タケノコのご飯は実はすでにうちの定番です。（笑
なかなかうまいよ。ぜひお試しあれ。
タケノコに油は確かに合いまする。。。。
Posted by: midori | 2009年4月19日 00:37
☆midoriさん
ぬわに！タケノコ掘って、食べ放題・・・（＠＠
いま、子供のころのmidoriさんが竹林でタケノコ掘って食べている姿が・・・
福岡のたけのこ農家の人も採れたての小さいのを（商品にならないものかな・・・）竹林で焼いてホクホク食べてましたー☆
「これが一番美味しい（食べ方）です」
って・・・
ウチもこれからはタケノコに油揚げで～す（＾◇＾）ｍ
Posted by: 早坂 | 2009年4月19日 22:03
まさしく今が旬！！ですよね。
実は私、伊豆にたけのこ掘りに行ってまいりました！
（すんごく重労働でした・・・こ、腰が・・・）
そこで「たけのこステーキ」なるものが売っていて食べたのですが、今までのたけのこのイメージが変わる美味しい料理でした☆
作り方までは聞けなかったので、ここで知ることが出来てラッキー♪って感じです。
早坂さん、ありがとう！！
Posted by: 蓮花 | 2009年4月20日 22:29
☆蓮花さん
や、やはり（＞＜； 重労働でしたか！！
そのTVで見た福岡の筍農家の人は、筍の先っぽを見ただけで長さがわかるらしくてサクッとイッパツでした（＠＠； でも、番組に出ていた糸井重里さんが・・・
「ボクも京都で筍掘りしたんですが・・・重労働でしたよ！」
って蓮花ちゃまと同じ感想を～☆
もうゼッタイ、このやり方で！このタレの配合でやってみてみて～（・。-）V ものすっごく美味しいですから！！
Posted by: 早坂 | 2009年4月20日 22:39