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2009年4月28日

●"ザ・シェフレシピ" 神戸 懐石料理「三木」亭主 三木修さんに教わっちゃった☆ 若竹椀に白子椀~♪

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実は・・・ワタクシ、「三木」さんのところでいつも感動してしまうのが!お吸い物。
一口すすると、ふぉ~~っと気が遠くなり・・・温泉にでも浸かっているかのよう。全身のコリがほぐれちゃう(-。-)zzz
きっときっとそんな秘伝な出汁・・・。ええっ!?三木さん、お教えくださるのー!!(@@;

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分厚い昆布をじっくり40分、低温でふやかして・・・。昆布を取り出したらカビ付きの本節をドバーッと\(◎。◎)/ 慎重に、静かに濾してこんな感じ~(^。^) いい香り~☆
昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸をあわせると、相乗効果で旨味倍増\(^◇^)/
関西では昔から北前船のもたらす海の幸により、昆布で出汁をとってきました!だから醤油(グルタミン酸)はちょっぴりでOK。 色白なんですぅ(*^。^*)

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で、若竹椀のでっきあっがり~\(^◇^)/  ・・・って、ワケわかんないよー!そこで助っ人(・。-)V 動画をどぞ↓↓

すごいですね。しょっぱなからカビ付きの本節、登場でした(@@; しかもそれを鷲づかみに3つと半・・・。で、すぐに濾しちゃいました。もう、香りだけをとるのが目的の贅沢な使い方です。
出汁をとった後の鰹節は、味は残っているのでたけの子を炊く出汁として→ここで使っています♪
お酒の使い方も面白かったですね。臭みを取る?味を複雑化させる?そのへんで自分なりの表現ができそう(◎U◎)O

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ふぉ~~・・・。この香り(~。~) たまりましぇ~ん☆

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たけの子も主張しすぎない自然な甘さと香り・・・歯ざわり~。あ、たけの子からのお汁も美味し~☆
それでは白子椀に移りま~す(^▽^)/

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具は、もっちりとしたヨモギ豆腐と鯛の白子。もっちり同士の組み合わせ。そんなとき、お出汁がしゃばしゃばだとなんかヘン(><;

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で、トロミをつけるために登場しましたのがなんと吉野葛ですよ!!!
・・・谷崎潤一郎が奈良は吉野の里を旅してわざわざ「吉野葛」って小説書いた~あの吉野葛です! 'ずくし' って地元の人が呼ぶ、すごく美味しそうな熟した柿を食べるお話~☆
・・・んん(・。・?
し、しっかし、とにかくスゴイ!これが吉野葛なんですね・・・はじめて見ました(@@;

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お椀に入れたこのヨモギ豆腐にも吉野葛が大量に使われています。おうちでは胡麻豆腐とか買って具にしてもいいみたい・・・

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出汁で湯通しした白子をさっと火で炙ります。破裂する前に焦げ目が付くのが理想~☆

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スタンバイできましたっ! あとは吉野葛でトロトロになったあのお出汁・・・んん?このピンク色のものはナニ?まだ写真では知らされていない秘密が・・・さては!あるぞ~(^◇^)↓↓

炙りたての白子~(^◇^)/つまみ食いって、いいものですね♪ それに桜の花びらの塩漬け。電子レンジで乾燥させるのって、ドライフラワーの作り方と一緒(^▽^)ノノ

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可愛いです~♪ 春んるんな白子椀。みんなみんな女の子な気分(~▽~)

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でも、男の子もうらやましい鯛の白子。どうしましょ~(><; パクパクタイムにいたしましょ~↓↓

シンプルなお吸い物ほど難しいって三木さん言っておられましたね。プロとしてはそうですね!!でもおうちでは普段のお吸い物が三木さんのお陰で向上して、これほど嬉しいことはございません!!
三木さん♪ お忙しいなか、いろいろ丁寧に教えてくださって感謝いたしまーす。またお伺いさせてくださいね(^◇^)/

えー・・・と言うことで予告!5月のザ・シェフレシピは~

(>▽<)O 神戸 岡本、超人気のフレンチ→「ギュール」!! 赤田 裕弘シェフにお教えいただきますぅ~☆

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レシピ提供~♪

懐石料理 三木
神戸市中央区中山手通3-7-29 揚ビル1F
TEL 078(321)0818
営業時間 11:30~14:00(L.O) 
       17:00~21:00(L.O)
定休日 月曜日

昼と夜のメニュ~

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コメント

堪能させていただきました、三木ワールドッ!
出汁の取り方の勉強をさせていただきました~♪
でも、なんという本節の使い方でしょうか。
しっかりとした一番出汁なんでしょうね。
そして吉野葛。
原形というか本物というか、とにかく初めて見ました。
春のお椀二品、本当に美味しそうでした♪
神戸まで食べに行きたくなっちゃいました(・∀・)

最後に、リンクさせていただいてもよろしいでしょうか?
よろしくお願いいたします。

☆らいさん

堪能していただきましたか♪ うれしいですぅ~。

「三木」さんとこでお吸い物をいただくたびにいつも、これはすごい力を入れてるぞ☆って確信はしていたんですけれども・・・
しかし今回、出汁のとり方を目の当たりにして圧倒されました(@@;

吉野葛も、本物は違いますね!溶いて出汁に入れるときのくねり具合(^◇^m あれで胡麻豆腐とか作っておられるんですから美味しいわけです。

神戸に来られたときにはぜひお寄りくださ~い♪

リンク、もちろん!光栄です♪

カツオブシの量が、もうドッヒャー☆なんですねー。
で、あとはタコノコを炊くための2番ダシ・・・いや1.5番ダシ・・・と。
あ、ちらっと登場するお酒は、ワタシが一昨日の朝に築地市場の
駐車場の屋上で飲んだのと同じかな?(笑

タイの白子もいいな~♪
自分で魚をさばいたとき、大きな白子が出てくると「ラッキー!」って
ニンマリしますわな。あ、桜花漬けも買ってこなくちゃ・・・。

春~!! なお吸い物ですネ。
舞っている桜の花びらがとってもステキです。

ところで、カメラって(動画用)2台使ってます??
場面の切り替えが、グルメ番組っぽくて
とても1台のカメラで撮ったとは思えませ~ん。すごいです☆

☆つきじろうさん

すごいジョウトー☆と思った鰹節をドバーーンと入れるのを見た日には、もうタジタジでしたっ(@@
香りを取るためだけの使い方なので、お味のほうは鰹節にまだまだたっぷり残っているんですよ~。あの一番出汁でトロケちゃう理由がわかりました!

そうそう。鬼ころし!あれって美味しいですね♪ ワタシも・・・料理酒になってるって(^◇^;

鯛に白子は、もー!美味しさ爆発!!
でてきた時には・・・って感じ。ほとんど抽選?みたいですね♪

☆蓮花さん

お花見しながらこんなお椀が出たらもう!一生の思い出ものでしょうね(^▽^)V

カメラ!れいの1亀・2亀・子亀~ってやつですね☆
TV局って何台くらいカメラがあるんだろ(・。・?
ワタシは!なんと左手にデジカメ、右手にビデオやってます~\(^◇^)/

早坂さん、こんばんわ!お久しぶりです
たけのこ、まだこの春は一度も口にしていないのですが・・・、近々実家から届く予定です♪
桜の花びらの入ったお椀、素敵ですね!
ピンクがとてもきれいで、食べるのが惜しいです

☆kn_derさん

わ~い♪ お久しぶりでーす。
たけのこ前線、北上中ですね!
やっぱりご実家のたけのこが一番美味しいでしょうね(~。~)土から掘り起こしたお父さんの手や箱に詰めたお母さんの手なんかが目に浮かんで♪
白子椀。わっ。ワタシはもう白子にしか目が行ってなくって。真っ先に食べ・・・(。。;

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