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110年の歴史を誇るパリの料理学校→「ル・コルドン・ブルー 」！その神戸校で～す！
秋晴れ～！気持ちいいー＼（＞＜）／

このお方が！ジャン・ジャック・ブラン氏でっす～～！！＼＼（＾◇＾）
来日は1992年、神戸ベイシェラトンの開業時（＾◇＾）V。もちろんフランスの三ツ星レストラン『ラ・コート・ドール』神戸店開店の総料理長として采配を振るうためです。しかし、わずか3年後の震災でレストラン撤退。 ブラン氏もやむなく帰国・・・（；O；）
でも～ 2004年、三重県のプライムリゾート賢島→「アッシュ ドール」の総料理長として再来日を果たされましたあ。ウエルカム バ～ック～～！！＼＼（＾。＾）

ランチとディナーの間合いをぬって店を抜け出してきた、熱心な料理人も集まりました。もちろんお料理熱心な一般の方も！！
ああーしかし！！期待していた調理中の撮影はできません（＞＜； え～ん・・・ブラン氏のそれはそれは素晴らしい包丁さばき！絶妙の火入れ！皆さんに見ていただきたかったー・・・そしてフランス語から日本語への同時通訳をされたオネエサマ。ブラン氏の話の区切りが少し長くなっても、記憶して訳してくださって・・・あれほどにまでなかなかできるものじゃありませんよ～ふつう（＠＠

そこで！今から試食タ～イム o（◎v◎）o ワクワクッ！ワクワクッ！
その間にレシピ、できるだけ皆さんにお伝えしちゃいますね（・。-）

今回のワタクシのテーブルは、こ～んな形（＾◇＾）ｍ だって～ここってば、学校ですもの！

まずはこれ、エスペレット唐辛子の効いたアノリ産海老と小野菜ギリシャ風！
エスペレット唐辛子というのはフランスのエスペレット村で収穫された真赤な大きな唐辛子。それをヒモでつなげてぶら下げて乾燥させパウダー状にしたもの。ときどきビストロとかのインテリアで見かける・・・あれです！ってわかる～（・。・？

スナックえんどうをサッと茹でたその湯でトマトを湯むき。なるほど～（－。－）アーティチョークは茎を取って8分割。
ソースはみじん切りにしたエシャロットと粗く切った粒のコリアンダーをオリーブオイルでほんの少し炒め生のローリエと白ワインを加えて煮詰め・・・・へぇー（ー。－； しっかり煮詰まったらミネラルウォーターとレモン汁、フルール・ド・セルを一つまみにパプリカ。沸騰させて塩 胡椒にオリーブオイル・・・別の器に移し替えたら鍋が空きますよね！そこに、アーティチョークと塩。蓋をして蒸す。斜め切りにした人参とオリーブオイル、蓋して蒸す。くし切りの大根、蓋して蒸す。小さくしたカリフラワー、蓋して蒸す（＠＠

海老は背ワタをとって軽く湯通しにしたものをオリーブオイルとエスペレット唐辛子、パプリカパウダーでマリネにし、その後軽くオイルなしでソテー！
プリップリなのに芳ばしく・・・ってのは湯通しにマリネ、そしてソテーから生まれてくるんですね～（・。・； 手間惜しんじゃいけません（＞＜ エスペレット唐辛子、香りを楽しむ程度の上品な使い方です。

やっぱり食べるほうが楽しいですね～♪
ココット鍋を使っているんですが、大根！日本料理の大根のあの味と香りではありませんよ～不思議ー（・。・？どこからどう味わってもフレンチです！！

人参は大きいと芯の部分の味が悪いので・・・と切り取っちゃいました～そ、そうなんだー（◎。◎；

本当は他にメインのお料理とデザートを同時進行で作っているのですが、記事の中ではちょっと休憩（－。－；
ご紹介いたします。左は→「ル・コルドン・ブルー 神戸校」の教授、中村 実先生。そして右は我らが→「ラ ピエール」石井 之悠シェフ。中村先生がコック帽なので石井シェフにはトレードマークのハンチングをかぶっていただきました～（＾。＾）

お料理に戻ります。メインはこれ！！すご～い＼（＾◇＾）／もう、材料さえあればワタシにだって作れちゃいそうですよ～☆ 丹波地鶏のパロティーヌです。
丹波地鶏を丸ごと1羽開いて骨を取って詰め物をし・・・針と糸で皮を縫い合わせ （◎u◎） 軽く表面に焼色をつけたあと200℃のオーブンで10分。さらに180℃のオーブンで15分、肉汁をかけながら焼いたものです。 あ、焼いた後・・・アルミホイルに包んで暖かいオーブンの上で20分保温してました！つまり、硬くならないように・・・でも生焼けにならないようにということです。（・。・； 芸が細かいですねー！！

中の詰め物は鶏のささ身に生クリーム、塩 胡椒をミキサーで滑らかにし刻んだセージを加えて冷やしたもの。
それを開いた地鶏に薄く満遍なく塗り、ベーコンに枝豆そして椎茸をちりばめてクリーム状のささ身に両手でそっと押し込んだもの。
ベーコンは脂肪分と燻製の匂いを取るため下茹で、さらにソテー。枝豆も茹でた後ソテー。椎茸はソテーはするけれど塩はなし・・・味付けすると中の水分が出ちゃうからですって（◎。◎）勉強になる～♪

お皿に敷かれたソースは一番時間がかかってます！！地鶏から取り出した骨を切ってゆ～っくりと焦げ目をつけつぶしたニンニクを加え白ワインを入れて完全に煮詰めていました。で、出来上がりと思ったら（＞＜； さらにミネラルウォーターを加えタイムとローリエを入れ煮詰める念の入れよう（＠＠；・・・もうこの辺で参ってきましたが・・・細かく切った人参、根セロリそしてエシャロットを軽く炒め白ワインを加えて煮詰め、地鶏の骨のスープ・・・あ、もちろんきれいに濾したものです・・を加えて塩 胡椒！！ああー大変だぁ～（－。－）

でもめちゃくちゃ美味しー（◎。◎） ジューシーで、それでいてコクのある丹波地鶏に骨のソースの旨味がジワー（＞＜； 枝豆の歯ごたえに椎茸の香りもよくって～

赤ワインで煮詰めた牛蒡！チョコレートじゃありませんよ・・・これって牛蒡？ってくらいフレンチですよ～！！

後デザートですが・・・これがフランス料理に使う基本包丁セット～♪ 左から3つ目の刃の反った包丁を見事に使ってブラン氏はエシャロットをみじん切りにしていました。刃先を押さえて刃の付け根だけを上下させる・・・日本料理でもよくやる、あれです。
そして左から5つ目。ロース針と言うそうですが・・・地鶏のパルティーヌに火が通ったかどうか確かめるため肉に突き刺し、その後針を唇に当てて温度を確かめてましたよ～（●。●； 目からウロコでした！

きゃーハデハ～デでカッコイイ＼（＞＜）／と思わず写してしまったのがこの学生用のコックコート。腰にさがった・・・手拭かな～、それと帽子がおしゃれ。

デザートはボリュームたっぷり、バナナ・スプリット！
チョコレートアイスとチョコレートソースは省略して・・・ラムレーズン。
鍋にラム酒とミネラルウォーターを同量入れて干しブドウを加えかき混ぜながら弱火で5分煮て2時間以上漬け込むと完成～これはカンタン（＾◇＾）／

アイスクリーム マシンから出てきたばかりのアイスクリームはふわっふわでチョコの風味も抜群です！たまらん（＞＜）

さて肝心のバナナ。
12人分だとしたら熟したバナナ12本にバター100ｇ、グラニュー糖120ｇ。鍋にバターを入れて溶けたらグラニュー糖を混ぜ、縦に二つに切ったバナナを強火でソテー。できあがり～♪ は～大満足！！特にラムレーズンはラム酒が効いて、手作りおすすめしま～す（＾。＾）

ムッシュー・ブラン！今日はブラボーの極みでございましたわ♪ マダム・ブランもいらしてたなんて、講義が終わるまで気がつきませんでした。お2人の仲の良さ！いいご夫婦です～（*＾。＾*）

プロのお料理は、やはり気が遠くなるほど面倒なものですね（＠＠ でも、開いた地鶏に詰め物をして、針と糸で縫い合わせるなんて！お料理のような洋裁のような・・・あの部分はやってみたいと思いました・・・
握手をしたブラン氏の手。ビックリするほど大きくて、手のひらがくぼんでいて力強い誠実な握手でした！いつか、三重県の→「アッシュ・ドール」に参りますわね♪

講義の終わった教室。30人弱・・・参加していたんですね。みんな大満足で・・・でも料理人の方は夜の営業があるので大慌てで・・・帰ってゆきました～（＾Ｏ＾）／

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ル・コルドン・ブルー神戸校
神戸市中央区播磨町45 ザ・フォーティーフィフス 6・7Ｆ
TEL 078（393）8221