●【特別番外編】あの今は無き『神戸 ラ・コート・ドール』の伝説の料理長ジャン・ジャック・ブラン氏の授業を受けてきましたあ!~神戸 元町 「ル・コルドン・ブルー神戸校」にて
先週の土曜日→「ラ・ピエール・ジパング」の石井シェフに誘われて~なんと!!このワタクシがフランス料理の講習会へ\(◎。◎)/しかも講師はかのフランス三ツ星レストラン「ラ・コート・ドール」出身ジャン・ジャック・ ブラン氏!!1995年の阪神大震災の被害を受けて撤退するまで神戸フレンチの最高峰として君臨した神戸ベイシェラトンホテル&タワーズの『神戸 ラ・コート・ドール』の総料理長を務めた伝説の人物の授業を受けられるなんて!場所は・・・・
110年の歴史を誇るパリの料理学校→「ル・コルドン・ブルー 」!その神戸校で~す!
秋晴れ~!気持ちいいー\(><)/
このお方が!ジャン・ジャック・ブラン氏でっす~~!!\\(^◇^)
来日は1992年、神戸ベイシェラトンの開業時(^◇^)V。もちろんフランスの三ツ星レストラン『ラ・コート・ドール』神戸店開店の総料理長として采配を振るうためです。しかし、わずか3年後の震災でレストラン撤退。 ブラン氏もやむなく帰国・・・(;O;)
でも~ 2004年、三重県のプライムリゾート賢島→「アッシュ ドール」の総料理長として再来日を果たされましたあ。ウエルカム バ~ック~~!!\\(^。^)
ランチとディナーの間合いをぬって店を抜け出してきた、熱心な料理人も集まりました。もちろんお料理熱心な一般の方も!!
ああーしかし!!期待していた調理中の撮影はできません(><; え~ん・・・ブラン氏のそれはそれは素晴らしい包丁さばき!絶妙の火入れ!皆さんに見ていただきたかったー・・・そしてフランス語から日本語への同時通訳をされたオネエサマ。ブラン氏の話の区切りが少し長くなっても、記憶して訳してくださって・・・あれほどにまでなかなかできるものじゃありませんよ~ふつう(@@
そこで!今から試食タ~イム o(◎v◎)o ワクワクッ!ワクワクッ!
その間にレシピ、できるだけ皆さんにお伝えしちゃいますね(・。-)
今回のワタクシのテーブルは、こ~んな形(^◇^)m だって~ここってば、学校ですもの!
まずはこれ、エスペレット唐辛子の効いたアノリ産海老と小野菜ギリシャ風!
エスペレット唐辛子というのはフランスのエスペレット村で収穫された真赤な大きな唐辛子。それをヒモでつなげてぶら下げて乾燥させパウダー状にしたもの。ときどきビストロとかのインテリアで見かける・・・あれです!ってわかる~(・。・?
スナックえんどうをサッと茹でたその湯でトマトを湯むき。なるほど~(-。-)アーティチョークは茎を取って8分割。
ソースはみじん切りにしたエシャロットと粗く切った粒のコリアンダーをオリーブオイルでほんの少し炒め生のローリエと白ワインを加えて煮詰め・・・・へぇー(ー。-; しっかり煮詰まったらミネラルウォーターとレモン汁、フルール・ド・セルを一つまみにパプリカ。沸騰させて塩 胡椒にオリーブオイル・・・別の器に移し替えたら鍋が空きますよね!そこに、アーティチョークと塩。蓋をして蒸す。斜め切りにした人参とオリーブオイル、蓋して蒸す。くし切りの大根、蓋して蒸す。小さくしたカリフラワー、蓋して蒸す(@@
海老は背ワタをとって軽く湯通しにしたものをオリーブオイルとエスペレット唐辛子、パプリカパウダーでマリネにし、その後軽くオイルなしでソテー!
プリップリなのに芳ばしく・・・ってのは湯通しにマリネ、そしてソテーから生まれてくるんですね~(・。・; 手間惜しんじゃいけません(>< エスペレット唐辛子、香りを楽しむ程度の上品な使い方です。
やっぱり食べるほうが楽しいですね~♪
ココット鍋を使っているんですが、大根!日本料理の大根のあの味と香りではありませんよ~不思議ー(・。・?どこからどう味わってもフレンチです!!
人参は大きいと芯の部分の味が悪いので・・・と切り取っちゃいました~そ、そうなんだー(◎。◎;
本当は他にメインのお料理とデザートを同時進行で作っているのですが、記事の中ではちょっと休憩(-。-;
ご紹介いたします。左は→「ル・コルドン・ブルー 神戸校」の教授、中村 実先生。そして右は我らが→「ラ ピエール」石井 之悠シェフ。中村先生がコック帽なので石井シェフにはトレードマークのハンチングをかぶっていただきました~(^。^)
お料理に戻ります。メインはこれ!!すご~い\(^◇^)/もう、材料さえあればワタシにだって作れちゃいそうですよ~☆ 丹波地鶏のパロティーヌです。
丹波地鶏を丸ごと1羽開いて骨を取って詰め物をし・・・針と糸で皮を縫い合わせ (◎u◎) 軽く表面に焼色をつけたあと200℃のオーブンで10分。さらに180℃のオーブンで15分、肉汁をかけながら焼いたものです。 あ、焼いた後・・・アルミホイルに包んで暖かいオーブンの上で20分保温してました!つまり、硬くならないように・・・でも生焼けにならないようにということです。(・。・; 芸が細かいですねー!!
中の詰め物は鶏のささ身に生クリーム、塩 胡椒をミキサーで滑らかにし刻んだセージを加えて冷やしたもの。
それを開いた地鶏に薄く満遍なく塗り、ベーコンに枝豆そして椎茸をちりばめてクリーム状のささ身に両手でそっと押し込んだもの。
ベーコンは脂肪分と燻製の匂いを取るため下茹で、さらにソテー。枝豆も茹でた後ソテー。椎茸はソテーはするけれど塩はなし・・・味付けすると中の水分が出ちゃうからですって(◎。◎)勉強になる~♪
お皿に敷かれたソースは一番時間がかかってます!!地鶏から取り出した骨を切ってゆ~っくりと焦げ目をつけつぶしたニンニクを加え白ワインを入れて完全に煮詰めていました。で、出来上がりと思ったら(><; さらにミネラルウォーターを加えタイムとローリエを入れ煮詰める念の入れよう(@@;・・・もうこの辺で参ってきましたが・・・細かく切った人参、根セロリそしてエシャロットを軽く炒め白ワインを加えて煮詰め、地鶏の骨のスープ・・・あ、もちろんきれいに濾したものです・・を加えて塩 胡椒!!ああー大変だぁ~(-。-)
でもめちゃくちゃ美味しー(◎。◎) ジューシーで、それでいてコクのある丹波地鶏に骨のソースの旨味がジワー(><; 枝豆の歯ごたえに椎茸の香りもよくって~
赤ワインで煮詰めた牛蒡!チョコレートじゃありませんよ・・・これって牛蒡?ってくらいフレンチですよ~!!
後デザートですが・・・これがフランス料理に使う基本包丁セット~♪ 左から3つ目の刃の反った包丁を見事に使ってブラン氏はエシャロットをみじん切りにしていました。刃先を押さえて刃の付け根だけを上下させる・・・日本料理でもよくやる、あれです。
そして左から5つ目。ロース針と言うそうですが・・・地鶏のパルティーヌに火が通ったかどうか確かめるため肉に突き刺し、その後針を唇に当てて温度を確かめてましたよ~(●。●; 目からウロコでした!
きゃーハデハ~デでカッコイイ\(><)/と思わず写してしまったのがこの学生用のコックコート。腰にさがった・・・手拭かな~、それと帽子がおしゃれ。
デザートはボリュームたっぷり、バナナ・スプリット!
チョコレートアイスとチョコレートソースは省略して・・・ラムレーズン。
鍋にラム酒とミネラルウォーターを同量入れて干しブドウを加えかき混ぜながら弱火で5分煮て2時間以上漬け込むと完成~これはカンタン(^◇^)/
アイスクリーム マシンから出てきたばかりのアイスクリームはふわっふわでチョコの風味も抜群です!たまらん(><)
さて肝心のバナナ。
12人分だとしたら熟したバナナ12本にバター100g、グラニュー糖120g。鍋にバターを入れて溶けたらグラニュー糖を混ぜ、縦に二つに切ったバナナを強火でソテー。できあがり~♪ は~大満足!!特にラムレーズンはラム酒が効いて、手作りおすすめしま~す(^。^)
ムッシュー・ブラン!今日はブラボーの極みでございましたわ♪ マダム・ブランもいらしてたなんて、講義が終わるまで気がつきませんでした。お2人の仲の良さ!いいご夫婦です~(*^。^*)
プロのお料理は、やはり気が遠くなるほど面倒なものですね(@@ でも、開いた地鶏に詰め物をして、針と糸で縫い合わせるなんて!お料理のような洋裁のような・・・あの部分はやってみたいと思いました・・・
握手をしたブラン氏の手。ビックリするほど大きくて、手のひらがくぼんでいて力強い誠実な握手でした!いつか、三重県の→「アッシュ・ドール」に参りますわね♪
講義の終わった教室。30人弱・・・参加していたんですね。みんな大満足で・・・でも料理人の方は夜の営業があるので大慌てで・・・帰ってゆきました~(^O^)/
気に入っていただけたらクリックよろしくお願いしま~す♪ペコリ!
ル・コルドン・ブルー神戸校
神戸市中央区播磨町45 ザ・フォーティーフィフス 6・7F
TEL 078(393)8221
コメント
こーんなに素晴らしい写真を,あの生徒ちゃん机で撮影なさったのですね?膝の上にカメラ置いて食べる,てカンジですか?!
料理の写真を見ていると机のことをすっかり忘れ,最後の写真でもう一度机を見て2度ビックリでしたー。
Posted by: lara | 2008年9月23日 19:12
☆laraさん
ありがとうございます(^。^*)laraさんとこも、とってもキレイ~☆
そう、カメラはお膝!ここにいなさいって感じで~す。
机と椅子がくっついてるんで・・・みんな、はじめは椅子を引いてみて机がくっついてくるのにビックリで見てて面白かったです(^◇^)/あ、ワタシも同じことしましたけれど(><;
Posted by: 早坂 | 2008年9月23日 22:25
学校時代を思い出しました。
といっても、こんなに上品な料理など出てきませんでしたが!
自分たちの作ったものを食べて、げんなりした事が頭をよぎります!
包丁も何十万円も出して買い揃えたのですが、今では、押入れの奥深くに眠っています!
今の仕事をしなければ、今頃は調理をしていたかもしれませんね!
Posted by: やじきた | 2008年9月25日 07:46
☆やじきたさん
ここはフランス料理専門の学校ですが、やじきたさんもお料理学校を出て調理師免許までお持ちなんですよね!わ~、もったいなーい、その能力~☆
日曜お料理パパ!なんて素敵だと思いますよ(^O^)/
Posted by: 早坂 | 2008年9月25日 12:30
中は教室なんですね~、やっぱり。私は勤め先がこの近くなので、この制服の生徒さん、ビルの1階なんかでたまにおみかけします☆現役のシェフの方もこうやっていろいろ勉強されてるわけですね!手間隙が垣間見れておもしろかいです。
そうそう、今週の日曜日、そごうのビランチャに行くんです。ランチメニューでオススメなんてありますか??
Posted by: アキ | 2008年9月25日 17:35
☆アキさん
わ!この制服姿、ご覧になってたんですね。形から入るわけじゃないですけれど、なんか憧れちゃいました。
コックさんやシェフさんって・・・その多くはいろんな所で、ずーっとお勉強続けておられるんですよ~☆ものすごく大変なお仕事だと思います。
ビランチャさんのランチメニュー・・・今やってるかなー?生パスタのフェトチーネが私は結構お気に入りでした。
サービスの方に「シャフのスペシャリテはどれですか?」ってお聞きするのもいいかも。デザート・・・ランチのときもあるかな~?塩キャラメルのセミフレッド!かなり気に入ってます(^m^)
Posted by: 早坂 | 2008年9月25日 19:10
早坂さん、すごい場所に行ってきましたねー
元町駅に大きなポスターと言うか、広告があるのですが、いつもそれを通勤の時に眺めながら、学校なのか!?と思っていました。で、こちらの記事を読んでまた同じ感想・・。ここは本当に学校なのか!?
フレンチの料理学校だから、とても素敵なんですね・・・。レシピ、読んでいると、とても大変そうでくらくらしそうでした ^^;いいなー、早坂さん、手際も見てこれたなんて~♪
いつか、だんな様にも何か作って見てくださいね!
Posted by: kn_der | 2008年9月27日 13:47
☆kn_derさん
ほ~んと!石井シェフにお誘いいただいて貴重な体験ができました!!
パリ校とまったく同じカリキュラムでお勉強できるんですって\(@@)ということはフランスに留学するよりもお得!? その後、ワーキングホリデーを使ってフランスのレストランの有名どころに就職すれば・・・日本に帰ってきたときに実力しだいですけれど、食いっぱぐれなしって感じでしょうか・・・。
も~頭くらくらしそうなほど大変なレシピですよね(><; 丹波地鶏のパロティーヌの骨のソースなんて2時間近くかけていたと思いますよ~。
わ、わっかりました(@@)\パロティーヌもどき!を作ってみようかしら(・。・;;
Posted by: 早坂 | 2008年9月27日 14:19
はじめまして いつも拝見してjます シェフリンクと言うことで ぶしつけながら お尋ねします 以前 北野坂でボンヌビエールと言うビールの美味しいフレンチ?があり 今は無きです 其処の初代シェフの 田舎風パテのお味が忘れられないのです その シェフの行方を探しております どちらかで頑張っておられるのか?独立されたのか?何方かご存知ないですか?
Posted by: penelope | 2008年10月 6日 00:38
☆penelopeさん
調べてみましたが・・・残念ながら分かりません(><
’05年に開店7年半を経て閉店したみたいですね。
田舎風パテ・・・「レストロ エスパス トランキル」の前菜にでてくる田舎風パテは、見た目いかがですか?近いですか?↓
http://www.country-online.org/kobekko-gohan/2008/02/post_179.html
Posted by: 早坂 | 2008年10月 6日 11:15
アドバイスありがとうございました 今日エスパスさんへ伺おうと思いましたが 連絡がつかないのです?
Posted by: penelope | 2010年12月28日 03:23