●"ザ・シェフリンク"第83弾！夏。面白きは鱧の七変化なりぃ（その2）～神戸 大倉山 日本料理 「玄斎」
ああー（＞Q＜； ・・・なんで！？→そのお椀の中身！ナンなのよーって、先回は焦らしちゃってごめんなさい（。。）ｍ
さあいよいよ～！神戸を代表する日本料理 割烹！！→「玄斎」さん。後半のクライマックスでござりまする～（＾◇＾）／
なにやら、蒸し物が出てまいりました。具だくさんの糝薯（しんじょう）です。ここでも、鱧！そして鱈が使われています。
お次は・・長茄子に三度豆。素人にはちと難しい針人参！
これらをお椀に盛り付けて・・・・んん？店主上野さん、三度豆の先の形が気に入らないようですね。何度か手を引っ込めてはまた、ちょこっとつまんでいます。妥協を許さないこの姿勢が、歓喜へといざなう味を生み出すのね（●。●）
たった一人分の出汁を作る・・・よっ！後姿。なんと粋な着流しの旦那じゃあありませんか！！え（・。・？作務衣ですか・・・まあそうなんですけれど、背中だけ見せて着流しってことに・・・（＾◇＾；
これ、好きなんですよ～（＾◇＾）／ペンチみたいなので柄のない鍋を運んでくるの！料理にペンチ、この意外性がなんとも。え？これって「やっとこ」？・・・あ、そういうお名前の道具なんですね！ってそのまんまじゃないですか（＞＜；
で、茶せんでシャッ・・・この意味、先回の記事見落とした方→こちらー（・。-）v
蓋を取って最初にポワッと出る湯気。これが御馳走なんですよね～。では！蓋、取りますわよ～・・・・
ほっ・・・あれ（＞＜？バックが白っぽいのでよく写りませんでした～（。。；
ご覧ください・・・コハク酸きらめく透き通った上品な出汁。え？浅利の蒸し汁が入ってるんですか（・。・）蒸し汁、浅利の旨味がジワジワ出ていますものね！！
底に沈むのは糝薯（しんじょう）！！具はたっぷりの地浅蜊（じあさり）！
ホクホクホクッ。こんなに贅沢に大きな浅利がたっぷり。旨味もたっぷり！美味し～（；。；）・・・木耳にスナップエンドウの緑も目に鮮やか～☆
煮物椀のあとは涼しげな和合物。
上野さん。下に映るガラスの影の美しさに引かれて、この作家モノの器を購入されたそうです。（～。～）目のつけどころが、やっぱり違いますね～。
器の中は・・・トッピング、海ぶどう（＾◇＾）／さらに、薄切りにした加賀太胡瓜と蛸。それを土佐酢で揉んで、レモンを使ったピーナッツ酢に和えたもの。そして利休麩と、塩もみしたコリンキー？・・・（・。・？ってなんですか。
「生で食べる南瓜です。最近、三浦半島でそんな変わった野菜作りが盛んみたいです」
シャキシャキッ！こりこりっ！プツプツッ！
歯ごたえ。酸味と塩かげん。次のメインの大皿に備えて、涼味たっぷり。お口さっぱり！
デデデン！！登場いたしました～＼（＾◇＾）／ メインの六種盛！
最後にドドーンとボリュウムです。でも！美味しいものは体も欲しがってるのか入っちゃうんですよねー（＞＜；
まずは左の小さな器から・・・
「つる紫の身浸し」 つる紫の路地物が手に入るのは今だけだそうです。あれ？お浸しのお汁、芳ばしいお味がしますね。
「ええと、お浸しの昆布出汁に鯛の身をすりつぶして入れました。あ、それと練り胡麻も混ぜています」
一仕事、二仕事。この手間の違いが、んん～（◎。◎）美味し～い！お出汁も全部、飲んじゃおっ！
これもたまりませーん（＞＜； 「鯛の唐墨焼」 粉にしたカラスミをかけて焼いています。
おかしなもので、最初の一口は何も聞かずに食べて・・・この濃厚な旨味は何だろう・・・え？カラスミ！途端にカラスミの味が口の中にパァ～ッと広がりました。だめですね～（＞＜； もっと舌勉強しなくっちゃー。
そしてこれが！「鱧のかきもち揚げ」！！粉にした'おかき'を衣にして揚げた鱧（＠＠ 醤油味の'おかき'に薄く包まれた鱧ですよ～。こんなー、そんなー・・・
「まあ、ずるいお味ですな（＾◇＾）」
と上野さん一言。へ（・。・？ずるい・・・？
そうですね。この組み合わせ・・・どう考えても不味いはずございませんわ！！
手軽に人をとりこにしちゃう'ずるい'お味？いいも～ん♪ 手軽にとりこになっちゃったもん（＾u＾）＼
サクッふわっ！ザックザックザックザック・・・'おかき'と鱧～♪ とりこになっちゃった！（'u'） もうこれ絶対美味しい（＞☆＜） もっと食べたーい！！
銅製の小さな鍋の中に、なにやらいい感じに照りのついた御馳走がつまっております。
まずは・・・甘～いじゃが芋「インカのめざめ」・・・
丸いズッキーニ。名前は、丸ズッキーニ（・◇・； ・・・そして
丹波赤鶏。この3品の実山椒焼。ほんのり甘い、いい香りのする焼物です（＾◇＾）／
そして縦の飾り切りもカワイイ「加賀茄子のそぼろ味噌田楽」。上野さん、なんだか魚を芳ばしく焼き上げたような味がしますね ！！
「ええ。味噌の中に白身魚の中骨の肉をほぐして入れています」
そうなんだ～。食材を無駄にすることなく、美味しいもう一品の隠し味にしちゃう（＞＜）きゃー♪
最後は「焼穴子の養老巻」。干瓢の上に散らした夏の青柚子！ケッキョク、ぺろっと食べちゃいましたね（＞＜）
香の物が出てきて、お食事のお時間。頭の中では鱧の煮こごりに・・・焼霜 （＠＠ 鱧のかきもち揚げ・・・とまた食べたいものがぐるぐると回って～＠＠；
お！その手つき。茶人が夏茶碗を扱う時のものではありませんか！！上野さんの手つきを見ているだけでも御馳走ですわ（～。～）
お食事がそろいました！！
赤出汁。最後にこの味でキュッと締めるのがいいですね。
そしてご覧ください。もっちりフワフワのご飯！夏らしく玉蜀黍と枝豆の新生姜飯です。
お～いしー（＾u＾）これだとご飯好きになりそうだわ～♪
氷菓は、七味唐辛子のアイスクリーム！！それがアツアツの揚粟麩の上に乗っています。サクランボは佐藤錦。
わ！アイスクリームが溶ける前に早く食べなくっちゃ（・O・；
んん！七味唐辛子とアイスクリームって合うじゃありませんか！！しかもこの揚粟麩のモチモチとしたこと（◎。◎）
「いつも、ハイ、きつねうどんってお出しするんですよ～」
上野さんがそう言ったとたん（（◎。◎；； ワタクシのお口の中にきつねうどんのお味がパァ～っと広がりました！あじゃー。人間の味覚って騙されやすいものですね（＞＜；
ところで上野さんがおすすめの美味しいお店って、どちらですか？
「えーとですね。昔、アラン・シャペルでソムリエをされていた西川さんっていう方のお店でして・・・美味しいラーメンを作っているんですよ」
（＠＠； へぇー！！
「他にもいろいろ中華のメニューがありますけれどもね・・・生湯葉入りあんかけラーメンなんかはお客さんに優しい味ですね～」
わっかりましたー！！ではワタクシの次なるミッションは→→→中華ビストロ→「吉芳」芦屋店！！フレンチから生まれた中華ビストロ！楽しみで～す＼（＾◇＾）／
吉野の檜と欅のカウンター。見事なものです！JAPANの、Jの字かな～？右の上は欅で、残りのVの部分が檜です。
上野さん、目もお口もお腹も心も大満足なお昼のひと時を下さってありがとうございました。また、すぐにでも食べに帰ってきたくなりそうですわ。その時はよろしくー（＾◇＾）ｍ ごちそうさまでした～♪
気に入っていただけたらクリックよろしくお願いしま～す♪ペコリ！
さて！来る7月17日（木）11：00～11：24。「玄斎」店主 上野さんはNHK教育テレビ「きょうの料理」に講師として出演されます。収録ドキドキだったそうです（＞＜； ぜひ！！ご覧くださ～い＼（＾◇＾）／ナニ！時間的に見れないって？再放送は同日21：00～21：24でーす！
さらに本放送の前、NHK総合にて「きょうの料理 プラス」にも！これは生放送です。ドキドキしますね。「出汁」について話される予定です。→☆これらの番組の放映は無事＼（＾◇＾）／終了いたしました！美味しそうだったー（～。～）
玄斎
住所 神戸市中央区中山手通7-5-15
TEL 078（351）3585
営業時間 12：00～14：30 （L.O13：00）☆完全予約制☆
17：00～22：30（L.O 21：00）
定休日 不定休
→昼と夜のコース料理♪
ワタシのオーダーは"昼のおきまり料理"です～☆
単品料理は日替わりです。
コメント
> 下に映るガラスの影の美しさに引かれて、この作家モノの器を購入
この着眼点。
老舗のバーで、また才能あふれる若手バーテンダーのバーで
聞くことはあったのですが、よもや日本料理店で・・・☆
それにしてもこちらのお店。一皿、一皿に心憎い演出を込める職人技が
お客の心を魅了しますね・・・！
“きつねうどん”！、生湯葉あんかけラーメン！、たまらんです☆
Posted by: つきじろう | 2008年7月15日 18:17
☆つきじろうさん
テーブルに映るガラスの影・・・人を美の世界へといざないますわ－（～。～） あ、でもコリンキーしゃきしゃきしゃき！わー美味し～♪なんていっているお客さんにはダメですね（＞＜；
ザガット サーベイには「主人のサラブレットぶりを反映した」という表現がちりばめられていました。よくぞ神戸に来てくださいましたよ～「玄斎」さん。ありがとー！
きつねうどん・・デザートの味に似てますけれど・・・気が早～い！生湯葉あんかけラーメンは次のお店ですわよ～（＞＜；
Posted by: 早坂 | 2008年7月15日 20:34
ううう、おいしそうです～～！
なんといってもハモ。まだハモのフライも食べたことがないのに、かき餅揚げ？
なんてことでしょう～～！香ばしいかき餅とハモの濃厚な香りが漂ってきます。
おいしそすぎる～～～！！！
テーブルの存在感、すごいですね！
どっしりくつろいでしまいそう。（*^_^*）
お店に根が生えチャイます～～～！☆
Posted by: midori | 2008年7月15日 22:34
ご苦労様でした・・・て、もう次の予約入れた～？？？羨ましすぎ・・。
まあ、私も賀茂茄子とアコウのリベンジがあるので、夏の間に行かなければと、思うだけは思うのでありました・・（泣）
でも上野さん、西川さんとも知り合いだったのね。知らんかった。
Posted by: はすざわ | 2008年7月15日 23:07
☆midoriさん
かきもち揚げ！！普通の鱧の天麩羅の十倍は美味しいです（＞＜；
チャレンジ！midoriさんならできるはず～～
え！わぁーー（◎□◎； 檜と欅のカウンターに根を下ろしてスヤスヤと休んでおられるｍｉｄｏｒｉさんの姿が一瞬、まぶたに・・・
Posted by: 早坂 | 2008年7月15日 23:22
☆はすざわさん
おお～上野さんの優しさのにじみ出たそのお話・・・この書き方じゃあ分からないじゃありませぬか？
はすざわさんはアコウの塩焼きを食べたかったんですよね～☆そしたら直前にオーダーした人のアコウが最後。
落ち込むはすざわさんに、上野さん。アコウの中骨を塩焼きにしてくれたんですよね・・・「アコウの障子焼きです」っていいながら！
なんて心温まるエピソード（●。●）
鱧のある間に両親とダーリンさんを連れて行こうと思っています。もう、こんな美味しいもの！独り占めはできません（＞＜；
Posted by: 早坂 | 2008年7月15日 23:36
メインの６種盛りって魅かれるなぁ。
よく中華の前菜でこういう盛りが出るけど、メインでいろいろな味が楽しめるとイイのになぁと、いつも思っていたからネ。
これからは日本料理店めぐりもするべきだなと思いやした。
赤出汁も、しばらく飲んでない気がするし。
Posted by: ヒロキエ | 2008年7月16日 02:03
貝のダシがでた、しんじょう美味しそうです！
６種類もあるメインはお値打ちですよね！
ご飯に玉蜀黍って面白いなあ！
全て手の込んだ、物ばかりで料理人の性格が出ていますね。
よほどきっちりした性格の方なんでしょう。
隙がありませんね？
きつねうどんも食べてみたい１品です。（笑
Posted by: やじきた | 2008年7月16日 06:52
☆ヒロキエさん
ここはケッコウしっかりと食べさせてくれるお店ですよ～。小食の方は最後の六種盛で、「ひぇ～＠＠こんなに入るかしらー」と驚かれるそうです。
最後、スキッとした赤出汁で〆るのが私は好きですね～。
ヒロキエさんの日本料理めぐり、楽しみにしています！！
Posted by: 早坂 | 2008年7月16日 08:52
☆やじきたさん
浅利を蒸した時の汁！コハク酸たっぷりで旨味の元ですよね。
鱧の七変化も見ものでしたが、六種盛りは楽しめましたね～。あれも、これも・・・って美味しくって気がつけばお皿カラッポでした～（＞＜；
フワフワご飯に新鮮な玉蜀黍。夏を感じましたよん♪
それと30代の若さでものすごい達筆。ビックリしました。
きつねうどん！！ぜひ一度食べてみてください。大阪のきつねうどんの味がします～☆
Posted by: 早坂 | 2008年7月16日 09:04
テレビ、拝見いたしましたよ～！
まずは「プラス」のほう。
お出汁、もう、美しくて美味しそう～～～！
香りが香りが…ジュルジュル。。。
久しぶりに正調お出汁とり、拝見して、ウチでもやらなあかん！と決意しましたよ！
この後は本編ですね。
焼きアナゴつこてはるようですが、あああ、焼きアナゴ、、、
ここから東京生活者はすでに難攻不落ハードルです。
焼きアナゴ作るところからやらなあかん。。。
本編、焼きアナゴはまさか手作りちゃいますよね？
メモメモ、録画録画！
Posted by: midori | 2008年7月17日 10:21
はいはい！拝見しましたよ～！
NHKの今日の料理！
美味しそうでしたね～～！
冬瓜って、味をああやって含ませるんですね～！
アナゴは。。。やっぱり既に焼いてありましたが
まことに美味しそうな焼きアナゴでした！
そして、器。
もしかして、早坂さんが写されたこのガラスの器だったのかな？
早坂さんの写真とそっくりだけど、早坂さんの写真はぐっと、ぐぐぐっと、美しく透明感感じました！
（テレビのスタジオの光ではあの透明感は出にくいのかもしれませんね！）
神戸に帰ったときには絶対、これは予約していかなくちゃいけないけど、がんばって予約して伺いたいです！
上野さんの関西弁も嬉しゅうございました。
Posted by: midori | 2008年7月17日 11:32
☆midoriさん
もう、日本料理の基本は出汁やね！！
ふくよかな香りの美味しいお出汁にめぐり合ったら、んも～参った＼（＞＜）／参りました～ｍ（。。）ｍって気分になりますもん。
あ、そっかー焼穴子（＠＠；
Posted by: 早坂 | 2008年7月17日 11:52
☆midoriさん
東京では穴子、生で売ってるんですか！？ちょっとハードル高いなぁ（＞＜；
そうそう、焼穴子。切った時、さくっカサカサッて音だけでゴクリッ！でした。
冬瓜の味の含め方、参考になりました。なんせちょっとでも油断したらクニャクニャになりますもんね。
でもあの冬瓜の翡翠色。技ありでしたね！！
ガラスの器 ↑ でしたね～。きっとスタジオは四方八方からライトを照らすのでガラスをくっきりとって感じじゃないかもしれませんね。
冬瓜のワタ！！の料理、嬉しかったです。だっていつももったいないな～って思ってたから・・・
今度さっそくやってみます。
上野さんの物柔らかな大阪弁、アナウンサーの方にちょっとうつっちゃったのが楽しかったです（＾◇＾ｍ うつっちゃいますよ、ほんまに！
Posted by: 早坂 | 2008年7月17日 12:07
早坂さん、冬瓜の煮物つくりはるんですか～？
ええなー。でも、簡単にやってはるけど、実は難しそう（煮物もワタも）。時間もかかるし・・・。あと、『プラス』の炊き合わせはもっとハードル高い。やっぱ、炊き合わせはプロの料理やなーと改めて。
出汁、自分でつくるときは平気で沸騰させてました。それはそれでソヴァージュでいいかな、などと自分に言い聞かせてたりして。でも、ああやってこそ一見淡白、なのに余韻が長ーい出汁が取れるんでしょうね、反省（ーー
上野さん、緊張してはりましたね。普段の喋りと明らかに違う（笑）。でも、アナウンサーの方、さすがプロというか、「訊いて欲しいことを訊いて」くださってましたね。
最後に、前回のカキコ、行間の解説していただいてどうもでした（＾＾
やっぱり、夏の間にもっかい行こーっと！
Posted by: はすざわ | 2008年7月17日 21:53
☆はすざわさん
そら、冬瓜の煮物ぐらいふつーに作りますよ。あ、でもあんなに上品なものとは違いましけれどもね。豚バラと一緒に煮物にすることが多いです。
カツオは沸騰厳禁、出汁殻をしぼるのもエグミが出ますよ・・・って私は講師か（＞＜；
上野さん、きっと何度かリハーサルされたんでしょうね。
だって、前日からのものがここにあります・・・とか10分炊いたものがこちらですね・・・なんて慣れたアナウンサーにリードしてもらわなくっちゃ、上野さんは大丈夫だったかもしれませんが普通は頭混乱しそう（＞＜：
緊張されてたのかな・・・それともNHK的なしゃべり方をされてるのかと思いました～ゆっくりと、ハッキリと・・・。
はすざわさんも、もう一度アコウの塩焼きにチャレンジ～☆
Posted by: 早坂 | 2008年7月17日 23:00
もぉぉ、野菜がむちゃ美味しそう！！いいお店ですね！それに仕事の様子が分かる写真がやはり感激です。ライブで見ながら味わえるなんてステキ。
かきもちあげも、素晴らしいです。鶏肉のコーンフレーク衣揚げ、を食べた事があります。アイディアは似てますね。それもかりっかりでおいしかったですよー。
Posted by: lara | 2008年7月17日 23:58
☆laraさん
カウンター席はこれだから楽しいですね！作っているところを見るのも御馳走ですよね～☆
鶏肉のコーンフレーク衣揚げ。これは・・日本料理ではない分野のお料理ですよね。パリパリ美味しそ～！！
Posted by: 早坂 | 2008年7月18日 10:03
早坂さん、素敵なお店ですね～！カウンターも、器使いも、素敵です。。。というか、この記事を読みながら、涼しさが届きそうなんですが・・・。夏でも沢山のお料理を作るのですね・・・、いくらお仕事とはいえ、すごいことです。。。家でも、しょうがの入ったご飯を作ったところで、タイムリーな記事でもありました。家の場合は、とうもろこしとツナでしたけれども。
暑さに負けず、がんばりましょうね～
Posted by: kn_der | 2008年7月18日 10:31
☆kn_derさん
ここのお店に来て今年一番の夏の涼しさを感じました。
こうした夏の涼しさ・・・長らく忘れていたような気がします。
上野さんは作務衣。板前さんたちは目のつまった綿の白い上下に前掛け、短い筒型の白い帽子に下駄。ずっと火のそばにいると暑いでしょうね。
さすが！kn_derさん！細やかですね。生姜飯。食欲湧きますよね！美味しそ～☆
Posted by: 早坂 | 2008年7月18日 10:58
早坂様。
コーンフレークの衣は、オーストリアの居酒屋ででした。わけわかんない斬新なメニューは困っちゃうけど、こういう素晴らしい結果が出れば伝統料理じゃなくてもオッケーだなぁ、と思いましたー。
それにしてもこのお店は。。そそられますね〜。しんじょ、お味噌汁と汁物の具まできっちりたっぷり☆こういうホンモノの汁物がいただきたいです！！！
Posted by: lara | 2008年7月18日 16:50
☆Ｉａｒａさん
オーストリアは・・・直感ですけど、美味しいものがありそうですね～☆
そういえば思い出しましたが、アーモンドスライスを衣にしたフライドチキンなんていうのもありますね。ちょっとコーンフレークより重そうだけど。
もしlaraさんが神戸に来られることがあれば、本物の関西の日本料理を食べにぜひ「玄斎」さんを尋ねてみてくださいね。
Posted by: 早坂 | 2008年7月18日 18:49
三度豆っていんげんみたい、と思ったら
関西ではいんげんを三度豆と呼ぶんですねー
知らなかった。。。
椀物は日本料理の華ですよね（＾◇＾）
Posted by: ロレンス | 2008年7月20日 11:00
☆ロレンスさん
そうなんです。だから今までいんげんって翻訳して書いてきたんですが、ここ関西の割烹の雄「玄斎」では三度豆のままにしておきました・・（＾◇＾）
確かに椀物の染み入るような昆布出汁。これで生き返ってしっかり御馳走味わえますわね（～。～）
Posted by: 早坂 | 2008年7月20日 11:21