●"ザ・シェフレシピ" 西宮・苦楽園「イ・ヴェンティチェッリ」浅井 卓司シェフに教わる～☆ピータンの入った追い玉子のカルボナーラ＼＼（＾▽＾）
玉子の旨味がブホッと前面に出て！も～のすごく美味しかったー（＠＠； ピータンの入った、追い玉子のカルボナーラ！！
んん？追い玉子・・・どこかで聞いたことのある言葉（'。'） そうです。日本料理で出汁をとるときの追い鰹！あれと同じ発想です。
はて？どういう意味なのか！？
おお！いつも静かーに、働いている佐倉さん♪ フェルト生地を裁断して・・・定休日の今日は珍しく洋裁ですか！？
なっ！ワケないですぅー（＞＜；
うぉ～～（＠＠； かなり激しいスポーツジムですね！
じゃなくてこれってば、パスタマシーンですってばー＼（◎。◎；／
セモリナ粉を玉子だけで練った、硬めの生地。折りたたみながら何度もパスタマシーンに通し、麺にコシを出しているんですね～☆ 今日使うパスタ、キタッラのために・・・
いよいよ！切りますっ☆
木の枠にギターの弦を張った、この道具そのものもキタッラと呼びます。イタリア語でギターを意味するんです。
パスタが今のようにスパゲッティーの形になったのは19世紀のころ。 きっと楽に大量に作ることができるように・・・この道具、考えたのかな～♪
でも・・・なんだか、包丁で切った方が早いかも～と思えるほど大変そうですが（＾v＾；
一番奥に打ち粉。次に、板状パスタ。キタッラと佐倉さんの手があって・・・一番手前は完成して打ち粉されたキタッラ☆
動画で見たほうが絶対面白いですね！これは↓↓↓
いかがでした～♪ キタッラで奏でられた名曲！全部同じ音階の不思議な音楽でしたね（＾◇＾ｍ
最後20分ゆでるときも浅井シェフ、ソッリ゛ーデレ＼＼（＾▽＾） 湯の表面が微笑む（ソッリ゛ーデレ）程度に、穏やか～にゆでておりました。
え！？キッタラなんてオウチでできない！うんうん（－。－； ワタシも同様です。でーっ！浅井シェフの一番のおすすめは・・・
「乾麺でやるなら、ペンネをお使いください。ボクの解釈では、カルボナーラはペンネなんです。ペンネで作るのがダンゼン旨いです！！」
とのこと・・・ふぅー♪ 安心した。
では、ソース作り。メチャクチャ簡単です（＞＜）V
これが、追い玉子。
玉子の風味にさらに玉子の風味を追い足すわけですね～♪
台湾産のピータン1個と4分の1を刻んでフォークの背でつぶし、玉子2つを溶いで入れちゃいますね～♪ そこに、にんにくオイルと塩。
さらにペースト状にして紹興酒で溶いた、腐乳・・・って、なに？ってー。あれですよ、あれ。→ビン詰めの腐った豆腐。それの「白」。注意して探せばケッコウどこにでも（SOGOの地下とか南京町とか）安くで売っています～。これは野菜炒めに入れると、もー！向かうとこ敵無しですからねーー☆
あ、話がそれてしまった（＞＜； あと、粉チーズ入れて混ぜれば、ソースの出来上がり～（・。-）V カンタン！
キタッラのゆで上がる1分弱前にアスパラガスを入れ～☆
オリーブオイルと塩、さらに山椒を入れ・・・加熱していない鍋の中で麺をオイルコーティング！玉子の白身の方に先に火が通ってボソボソになってしまうのを和らげる働きがあるんですって（◎。◎）／
で、まだまだ火は止めた状態でさっきのソースと絡め・・・
ドバーーー！！っとイッキに加熱～☆
弱火でトロトロやってると玉子の臭みが出てしまうって！？そうだったんだ（－。－； 知らなかった（。。；
そこんとこ、玉子の火入れの微妙なコツ。動画にバッチシ収めました↓↓↓
とろとろ～ん＼（＾Q＾）／の見事な仕上がり～☆
この火入れは、ぜひ試してみないといけませんね。たぶん、満足のいく仕上がりになるには何度か練習が必要だ O（＞＜）O
なんという美しさ（◎。◎） えもいわれぬ食欲をそそる香りが・・・湯気とともに（＠Q＠
い、いそいで！パクパクタ～イム☆
さすが浅井シェフが選びぬいただけのピータンです。もし目をつぶって食べれば、これはもうゼリーとクリームですよ！
こんなに美味しいカルボナーラ！はっきり言って、ずばりと言って、正直言って、産まれてはじめてです＼（◎◇◎）／
口に含んだとたん、プッホッと玉子の旨味が広がって～まさに追い玉子。玉子好きにはこれはもう堪りません（＞＜）O この旨味を影から引き立てているのは腐乳だったりパルメザン・チーズだったりするのでしょうが・・・これはマスターしたいな～☆
ところで今回は、いつも厨房で気を消して働いておられる佐倉寛之さんにイタリアンのコックになりたいと思ったいきさつをお聞きしました！！
すごいですね～☆ 子供のころの鋭敏な感受性はナニをどう捕らえるかわかりません！
佐倉さんが今の仕事に憧れた動機をはじめて聞いた浅井卓司シェフも、ビックリしつつ褒めてましたね。人の育て方も上手いですぅ（＾◇＾）V
では次回のパスタも、おったのしみに～☆
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住所 西宮市樋之池町24－16 アドール苦楽園1F
TEL 0798（74）0244
営業時間 11：00～14：00（L.O）
17：00～22：00（L.O）
定休日 水曜日
コメント
うわあぁぁ・・・☆、思い出します、神戸フィエスタで、どのお店よりも
手加減ぬき！の大ボリュームピッツァを食べさせてくれた、このお店！
初めて動画で見た、キタッラの麺づくり・・・☆
不覚にも「鶴の恩返し」を彷彿させて、ココロのなかで涙しました！
「けっして、覗いてはなりませぬ」
おつうは、そう言って自らの卵をつかって、美味しい玉子麺を
打っていたのですね！！
・・・あ、スミマセン完全に妄想全開モードで。
ピータンが、こんな絶妙なパスタソースになるとは！！
そしてパスタを仕上げるのに、オイルとソースをからめてから
火を通すとは！！
目からウロコが１００枚ぐらい落ちた、今回のルポでした♪
Posted by: つきじろう | 2009年3月17日 21:45
☆つきじろうさん
そうですよ～☆ もう、どすこーい！！です。玉子2つにピータン1つと半分ですからね・・・しかも太麺キタッラです。あ、麺も玉子だけで練ってあるんだー＼（◎。◎）／
おつうは・・・見ないでって言いながら、丸見えの場所でパスタマシーンのハンドルをブンブン廻しておりましたの・・・。そっかー☆ これはツルの玉子～～あ！ゆ、夢（’O’？
ワタシも以前はカルボナーラをよく作っていたのですが、なんかこう・・・玉子の感じが上手くできなかったんですよね。いわゆるイタメシ屋さんでもピンと来なくって、今回ホントウに久しぶりに食べたカルボナーラが人生で一番美味しいカルボナーラだったんですよ～♪ 自分で再現できるかな（＞＜；
Posted by: 早坂 | 2009年3月17日 23:17
ピータンだぁ！！！！
これは想像するだけで絶対旨そうだけどピータンを入れる発想、腐乳を入れるとどめはどこから生まれてきたのだろう。
お店で出してます？？？
Posted by: 旦八 | 2009年3月18日 12:51
☆旦八さん
ピータンで～す！！！
腐乳は・・・カルボナーラに入れる発酵させた豚のほほ肉。ピータンは、なぜだ～！！？
この台湾産のピータン！美味しいのなんのって。泥が付いてない状態でフツーに紙を固めた玉子のパックで売ってるんですよ～。ここのとまったく同じかどうか分かりませんが・・・
昨日、定休日だったのでさっきTELして聞きましたよ～ん（＾◇＾）／
ディナー・タイムでいつでも食べられるそうですー！！！
Posted by: 早坂 | 2009年3月19日 10:24
カルボナーラ・・・追い玉子！！ピータン！！発想が・・・いつも驚かされ楽しみでもあります。キタッラといえばヴェンティチェッリーって感じするんですが・・・。美味しそう♪ピータン苦手だけど食べれそうぉ～
Posted by: キヨキヨ | 2009年3月20日 12:43
☆キヨキヨさん
前の鯖もたまりましぇ～ん！でしたが～☆ 今回の追い玉子のカルボナーラはもう＼（＠☆＠）／←なほど、タ・イ・プ♪でしたねー。
このピータンは苦手な人でもきっとヘーキですよ。だって、シュウ酸臭くなくってフワプリ～なんですもの（～。～）あ、でもきっとキヨキヨさんは・・・
＞卓司シェフの揉み上げカッコイイ♪見とれて食べるの緊張しそうぉ～☆☆
だから、食べちゃダメ～ってウソだよん♪
＞キタッラといえばヴェンティチェッリーって感じするんですが・・・。
します！します！それとビーゴリ。どっちにしても満腹まんぷく（＾◇＾）／
Posted by: 早坂 | 2009年3月20日 17:45
やっぱり行くべきでしょうか？
食べてみるべきでしょうか？
勇気を振り絞るべきでしょうね！
それも、嫁を誘って行ってみようかな！
こんなものを見せられると、どうしても食べてみたくなるではありませんか！
ハハハッ！
Posted by: やじきた | 2009年3月20日 22:53
☆やじきたさん
ウッハッハ！！
やっぱり行くべきでしょう！食べてみるべきでしょう （＾◇＾ｍ
家族でデート♪ 勇気は・・・まったくいりませんよ～。
ガッツリ食べさせてくれます～☆ 特にお昼のフルコースは！！夜は・・・残念ながら知らないんです（＞＜；
Posted by: 早坂 | 2009年3月22日 00:53