●"ザ・シェフレシピ" 「同源」銭明健シェフに教わる☆ オウチでも出来ちゃう・・・特製♪油淋鶏＼＼（＾▽＾）
きゃ～＼（＞Q＜）／美味しそう♪ これはなんていうお料理かしら？
油淋鶏。・・・え（・。・？読み方は？「ヤオランカイ」。はじめて聞きます。「カオアラワンカイ」じゃないんですね～☆
「えーと。北京の方ではユーリンチーとも言います」
銭さん。それなら知っていますよ♪
今回この油淋鶏、中国の伝統的な食べ方の欠点を補った銭さんの工夫が活きているんですぅ～☆それは後のお楽しみといたしまして・・・
まずは、ワタクシ興味シンシンの中華料理店ドクトクの厨房。銭さんにその仕組みを教えていただきました↓↓↓ こちらが神戸「同源」。ピッカピカの厨房で～す（＾◇＾）／
ね！ね！一見、変わっていますが仕組みが分かればこれ以上に実用的な厨房ってないかもしれませんよ！！
それでは油淋鶏～☆ まいりますわよ！
銭さん。観音開きにした鶏ももにお酒と塩ショウをふって、念入りに片栗粉をつけています。高温の油で鶏を揚げるので肉の厚さを均一にするために観音開きにするんですね～☆ でないと薄いところが焦げちゃう（＞＜；
お酒で片栗粉がしっとり湿った状態がベストです＼（◎。◎）V
きゃ～美味しそー（＠Q＠； 左の網を使って・・・
ぶくぶくぶく・・・と沈めちゃったりします。日本の天麩羅とはずいぶんやり方が違いますね。天麩羅は自分で材料が勝手に沈んで浮いてきたら出来上がり～でしたが・・・。
やや！揚げ物。食べるの好きだけれど作るの嫌い？そんなアナタとワタシのために、銭さん油のはねない方法！教えてくれました。それだけじゃないんです。もう、鶏がカリッとサクッとパリッとガリッと美味しく揚がって勇気百倍スポットライトに絶賛の嵐～期待で来ちゃう方法まで↓↓↓ご覧あれ～＼（＞＜）／
油のはねない方法！！ものすごく意外でしたでしょう（◎。◎）／ 思っていたのと逆でしたよ～（＞＜；
それと、鍋の中の油の温度差。これからは素材の表面が固まったら臆せずマゼマゼですね！
仕上がった鶏の唐揚げ～☆ 立てて油きり！
これがいかにパリッとサクッとザックザックのカッリカリに仕上がってるかは後々のお楽しみ～☆
で、重大発表＼（◎。◎）／ いいんですか～銭さん。これって秘密なんでしょう・・・銭さんの、タレの黄金の比率（＞＜；
銭さん、迷った末「神戸っ子ゴハン」に公開しちゃうことにしちゃったんですよ～（＾◇＾ｍ
秘密ですからね・・・ヒミツ。だから秘密っぽく音楽かぶせて、よ～く聴かないと分からないようにしちゃいました↓↓↓ （＞▽＜）O
銭さんが総料理長をしていたころは、この黄金比率のタレを・・・例えば100ccずつ作っておいて新しい料理を作り、残ったタレの量から使った調味料を割り出してお弟子さんにレシピを渡していたそうなんです。
そんな銭さん自ら作る料理を食べることのできる「同源」ってスゴイ店なんですよ～（＞＜；マジで・・・
で～！最初に水切りしておいたサラダの上に、鶏の唐揚げ！！これを切るときの小気味よい音（＞Q＜）↓↓の動画に出てきますよ～☆
さらに、常識を覆す大根の真実！なんなんだよ～（＠＠； 今までウソ信じ込ませれて来た～？？
では↓↓どぞ～☆
いかがでしたか！？ヤオランカイ。完成しましたね～☆ 中華のお味付けのタレも、これなら家にあるもので簡単にできちゃいます。そして決め手・・・
・・・しぼった大根おろしでした！伝統的な油淋鶏はタレを含んだサラダとともに鶏のから揚げを食べるのですが、それだと一口ずつサラダと鶏をかき混ぜて食べなきゃいけない！めんどくさ～い＼（＞＜）／・・・で、こうやればバッチシ☆ しかも大根のジアスターゼが消化を助けてくれるので胃の調子が悪くてもパクパクいっちゃいそう～♪
うう～（◎Q◎）／ 美味しそうです～☆
パリッとしてますね。軽い鶏せんべいみたいです。そこに中華のタレと大根おろしの風味。何人分かな・・・一人でも食べちゃいそうです（＞＜；
では恒例のパクパク・タ～イム！大根おろしの歴史まで、聞けちゃいますよ～（＾◇＾ｍ
で、こんなに楽しい銭さん。当然、楽しい逸話も数知れず。そこで今回初の試み！！銭さんの笑える話、再現VTR☆ 作っちゃいました＼（＾◇＾）／
いつ撮りに行ったらいいですか？って尋ねると・・・
「一番忙しい定休日開けの昼ピーク」
って～（＞＜；・・・マダム！そんなーいいんですか？
「常連さんにも出てもらわなくっちゃ～♪」
はぁ（◎。◎） と言うことで「同源」お客さんまで出動いたしました再現VTR～☆ 題しまして「窓☆顔だらけ」↓↓↓どぞ （。。；ｍ
「うぉぉぉ～！」
銭さん。会話の中では出来事をまるで目の前に見えるかのように表現する能力をお持ち！と、ところが～O（＾◇＾）O なんと芝居ができない～☆
「芝居、下手ー（＞＜）」
マダムとワタシが思わず同時に叫んでいました！！
エキストラとしてご出演くださったお客さん、ありがとうございました～ｍ（。。）ｍ
速報：kn_derさんが13日にさっそく油淋鶏～☆試されました！！鶏の観音開きと高温の油で、サックサクのめちゃくちゃ美味しい油淋鶏になったみたいですよ→記事♪これ～＼＼（＾▽＾）
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同源
住所 神戸市灘区岩屋北町4丁目4－8 丸山ハイツ1F
TEL 078（871）7761
営業時間 11：30～14：00
17：30～21：30
定休日 水曜日 月1回不定
コメント
特注品のチタンの鍋！、まさにプロの道具の本領発揮、いいですね～☆
ササラの切り口が斜めになってるのも、なるほど！と激しく納得です。
油がハネない揚げ方って、これ初めて聞いたら半信半疑なんですけど、
やってみればわかるんでしょうね～。
あ、それと例のハイテク・グッズ。
ちょうど今日ワタシも購入しました・・・♪
Posted by: つきじろう | 2009年2月10日 21:18
☆つきじろうさん
チタンの鍋って部厚くしても軽くて、しかも熱伝導いいそうですね～☆ しかも自分に使いやすい形となると！！銭さん、あの鍋一つですべてのお料理を作っているんですよ～♪
ササラ。あんな風に斜めになっているなんて知りませんでした。ピタときてましたね！
油は・・・ひぇ～（◎、◎； ほ、ほんと？って感じでした。でも確かにはねてませんでしたよ～☆
え～と・・・例のハイテク・グッズ。なにに使うんですか？ワタシが思いつくのはパンとパイ、そして風邪ひいてる人のおでこ（＞＜；
Posted by: 早坂 | 2009年2月11日 08:52
高温の油のなかをぐるんぐるん洗濯機ばりにかき混ぜてましたね。
はじめて見ましたよ！驚きです。
そして、鍋の向こう側が排水なんですよね。
なんという合理性！たしかに便利そう。
私が家を建てるときは、特注でこういう設計にしちゃおうかしらん（笑）
Posted by: 蓮花 | 2009年2月11日 12:56
☆蓮花さん
洗濯機ばりに！っていうのに笑えました～☆ほうとうだー（＾◇＾ｍ洗濯機みたいにぐるんぐるんかき混ぜてますね☆
そうなんですよ。これって便利～♪ それも水道が鍋の上に！！・・・でも手に癖がついて普通のキッチンでもジャバ～ンってやっちゃいそうですぅ。
Posted by: 早坂 | 2009年2月11日 14:52
少し味がしみ込んだぐらいのパリっと感が好きです。
このタレでしたら他のものにも合いそうですね！
今日はこの近くまで行っていたのですが、洋食に走ってしまいました。
少しからめの麻辣豆腐を試してみたいです！
Posted by: やじきた | 2009年2月11日 22:01
早坂さん、こんばんわ！美味しそうなユーリンチー！わぉーです ＾＾
まずは、しっかり講義受けました m-_-m
私も揚げ物をする時は、結構ぐるっと揚げているものをまわしています。あ、でもくっつき防止のため。油の温度に自信がなくて、そこに沈んで衣が底にくっついて爆発・・・なんてことがあるので、対策練っていました。今回、結構上下をひっくり返したり、ぐるっと回すのをみて、ふんふんとお勉強しましたよー
それにしても、使い込んでいるのにとてもきれいな厨房に感動しますね！素材のことに詳しいのも、さすがプロの方！！尊敬の眼差しです！それにしても、この時間に見るとおなかがグーグーいいますわ
Posted by: kn_der | 2009年2月11日 22:58
☆やじきたさん
有名店のタレの黄金比率をその発見者自ら教えてくださったのには驚きました！
このパリッとザックッザックの鶏の唐揚げに油で旨味を増した甘酢が絡まっている美味しさは筆舌に尽くせませんでしたよ～☆ あ、でもメニューにはないのでオウチでクッキングですね♪
おお～！近くまでいかれましたか！お昼はご飯がつくのでお腹がいっぱいになりますよ。ワタシは昨日ここで麻辣湯麺＆ご飯でした（・。-）
Posted by: 早坂 | 2009年2月11日 23:53
☆kn_derさん
ユーリンチーわぁ～お！ですわよ～☆
kn_derさんはちゃんとかき混ぜておられたんですね。温度が低いとときどき浮き上がってきてくれないですものね（＞＜；
ワタシはかき混ぜるのがコワくて、ひたすら油の温度を210℃くらいにしちゃうタイプです（＞＜；でも今回、食品の周りは水蒸気が出るので温度が低くなっている～なんて！はじめて聞いて感心しちゃいました！！適温に保つために洗濯機のように・・・（＾。＾）
「紀元」の黄さんもそうでしたが、やはりホテルや名店で働いてこられた方の厨房はきれいですね～☆
「料理は化学反応の連続です」って台詞にシビレましたよ～♪
Posted by: 早坂 | 2009年2月12日 00:07
帝国ホテルな村上シェフの昔から、一流の方ってレシピ惜しげも無く教えてくれるんだよねー
でも何十年の賜物、どんなに真似してもダメなんだろうな～
ところで...
動画の中のおすましな女性は誰？
私の知ってる早坂ちんは◎▽※で●▲÷なのにー＼(◎o◎)／
Posted by: Ｇｉｎｇｅｒ | 2009年2月13日 00:34
☆Gingerさん
うひょ？この人、◎▽※で●▲÷＼（＞▽＜）／って言ってるの・・・GinちゃまのPCだけ聞こえないんだわ～（’▽’）きっと！
そう！タレの黄金の比率～☆もう秘密じゃなくなっちゃいましたね！ あの微妙な味はワタシには出せないけれど・・・
Posted by: 早坂 | 2009年2月13日 08:39
早坂さん、作りましたよー
油淋鶏！自分のところで記事を書いたので、トラックバックしようと思ったのですが、、、実は初めてでやり方が分かりませんでした・・・
わたくしとしたことが、、、お恥ずかしい限りです
Posted by: kn_der | 2009年2月13日 21:28
☆kn_derさん
す、すごいですね～☆ タレをかける前の写真なんかいかにザクッとサクッとしているかがよく分かりますよ！
揚げ物なのにかえってお野菜たっぷりでヘルシ～ですよね＼＼（＾▽＾）
Posted by: 早坂 | 2009年2月14日 12:28
わ～すごく面白かった！
温度計、使うこと少ないけど、こういうの見るとほしくなるなぁ。
じゃぶじゃぶ揚げて、かりっと揚がるんですね～揚げ色がすごくきれいで、美味しそうです。そして・・・今回もよ～しゃべってはりますね☆彡
Posted by: アキ | 2009年2月23日 21:10
☆アキさん
温度計。どういう仕組みかわかんないですけれど、こんなに小さいのに細かく温度が出ました！ ほしいけれど、使い道が分からないんですよね～（＾◇＾？
そうそう！じゃぶじゃぶ洗って、じゃなくて揚げてカリッと仕上がってるんです。
もう、アキさんは銭さんのファンですね～＼＼（＾▽＾）
Posted by: 早坂 | 2009年2月23日 22:28