神戸っ子ゴハン

地下鉄大倉山駅からルンルンルン～♪ この辺りはよく知ってるものねー庭みたいなものよ～☆・・・しっかし暑っいー（＞＜； あれ？あれれ？道に迷っちゃったみた～い（・。・？
さっそく →「玄斎」さんにTEL。
っと・・・絵から抜け出てきたかのような男前の若い板前さんが下駄を履いて小走りに、出迎えに来てくださいました～（◎。◎； わ～！！お忙しいのに申し訳ございませ～ん。
「いえいえ。分かりにくい処にございますので、こうしてお迎えにあがることも多いんですよ」
ふゎ～。落ち着きのある店構え！！

と、そこへ別の板前さんが・・・（●。●； え！？そ、それって、鮎です・・・よね？
「はい、そうですよ（＾O＾）」
涼しげ～。めちゃくちゃ元気に泳いでいます。そっか～、もう夜の仕込が始まってるんですね。

立派な天然木。吉野から切り出した檜と欅のカウンターです。
ほうじ茶の前に、まずは駆けつけ一杯！！お冷をいただきました（＞＜； ふ～・・・するとおしぼり以外に、よく冷えた小さなお手拭も・・・。なんて細やかな心配りなんでしょう（～。～） ふと見ると・・・

コースター。なんだかステキですわ。
「これはそれぞれ、恩のある人に書いてもらったんです」
と、店主の上野 直哉さん。
「右はボクが修行させてもらった→菊乃井の村田 吉弘さん。真ん中が、オヤジです。（・・・つまり、浪速割烹「き川」“き”は七を3つ書いて“き”・・・の先代、上野 修三さん）そして左はポンテベッキオの山根 大助さん。山根さんはほかの2人が毛筆で書くだろうからって、これPCで作ってくれたんですよ」
へ～デザイナー顔負けですね。恩のある人に書いてもらった、という所にワタクシ、ほろりとさせられました。特にお父様がその筆頭に・・・（；。；）

などなど感心していると・・・目にも涼やかな先附。「鱧の煮こごりと汲み上げ湯葉のすり流し」です。え～と、上に乗っているのは？
「山葡萄の葉です」
水のかかった山葡萄の葉が蓋の代わりだなんて、自然との一体感を味わえますわ～♪

とろ～りと冷たーい汲み上げ湯葉のすり流し。ナニやら具が見え隠れ・・・。

鰹出汁をベースに鱧の骨で作った煮こごりです。プルンプルンです。なんともいえない旨味を含んだ芳ばしさ！！・・・ん？煮こごりの中に何かが見えるって・・・？

・・・これです！ゼリーような膜に包まれた秋田の新蒪菜（じゅんさい）。じゅんさいって今が収穫時なんですね。いつも食べるビン詰めとは違って、軽く渋みを含んだみずみずしいお味。それがたっぷり入っています＼（＾◇＾）／

さらに海老も！！旨味たっぷりの煮こごりと、コクのある湯葉のすり流しをかき混ぜて食べると・・・ふわぁ～鼻腔を吹き抜ける凝縮されたこの美味しい香りはいったいナンなの＼（’◇’）／

続いて、酒肴。

鱧の橙酢すし。小袖寿司です。酢の代わりに橙（だいだい）の汁を使う念の入れよう。・・・で、箸で持ち上げてビックリ！これって、もち米でできてるんですか（・。・？
「よく言われるんですが、違うんですよ。堺の泉北、家内の実家で作ったヒノヒカリっていうお米です。一年分、玄米で農協さんの冷蔵庫に預けて、使う分ずつ精米してます。
せやけどどういうわけか、そこの田んぼで作る米は、なんやモッチモッチしてるんですわ。こんな夏場で、米が乾燥しそうな時季でもふわっとしてます」
へ～そこだけ土が違うんでしょうか・・・
「んん・・・なんででっしゃろ？」
確かに鱧と一体感のあるモッチモッチしたお米です。橙の酸味も柔らかく、コース料理の導入としてす～っと入っていきますねー。

で、桜肉も美味しかった！！「モロッコ豆と桜肉フタエゴの黄身酢あえ」
フタエゴってなんですか（・。・？
「バラ肉のことです」
いろんな言い方があるんですね～。桜色と緑に黄色がきれいです（＾。＾） 桜肉がこれまた粘りがあって美味しいです！舌鼓を打つってまさにこんな時にしてしまうことを言うんだわ（～。～）

川津海老の唐揚。先っちょだけとって、海老の頭の一番美味しい所を残しています＼（＾◇＾）／殻も、固くな～い。ソフトシェルクラブのような感じ。揚げ方が違うんでしょうね。

お！鱧の骨きりですね！！上野さん、今回はまず手からの登場と相成りました（＾◇＾）／
瀬戸内の鱧にしてはにしては少し大きめです。
「680gです。（普通は500gの鱧が標準サイズ）焼霜をするためには少し大きめのほうが美味しいんですよ。
状態なども含めて個体差があるので、朝、市場で1尾づつ目と手で選るんです（＾u＾）あ、これ500gくらいだと思ってハカリに乗せて500gちょうどだとちょっと嬉しかったりね・・・・あははっ」

串が入りました。
「見ますか？」
と言われて・・・わーい、見ます見ます＝３ と火のそばへ・・・

鱧の皮を“焼霜”にするんです。つまり・・炙りです。炙りには少し大きめの鱧のほうが美味しいんですって！！

バチバチッときましたね！！

身のほうに熱が通らないよう気をつけながら、皮の下で炎を転がすように移動させています。ケッコウしっかりと炙っています。

ほっ。炎から離しました。赤い火だけが鱧の皮にまといついています。

あとは氷のベッドへ・・・。
「氷水につけてしまうと、水っぽくなってしまうのでこうするんですよ」
な～るほど（・。・； これだと鱧の旨味が水に溶け出さないですね！

お待たせいたしました。玄斎店主 上野 直哉さんです。
鱧の焼霜と鰹の造りを盛り付けます。

花穂（紫蘇の花）を飾るだけでも、まるで華道に打ち込んでいるかのように真剣な表情。

パックを片付けながら、でも目だけは器を射通すように見つめています。あ～～（－。－）そういうところが違うんだろうな～・・・

「のの字のの字に笑いながら擦れ」の山葵。このときばかりはニッコリと（＾u＾）

一分のすきもなく完成で～す＼（＾◇＾）／

鱧の焼霜は梅醤（うめびしお）で。
あれ？口に入れた瞬間、上の生のほうがふんわりと・・・辛くない大根おろしをまぶしているのかと思ってしまいました。包丁さばきだったんですね。
さらに噛むと、味がある（◎。◎； 淡白なはずの鱧にえもいわれぬ旨味があるんですよ！！しかも炙った芳ばしい香りとともに。こんな美味しさは・・・ええー（＞＜； そんな～初めてですぅー・・・・

鰹は松前醤油で。身が鮮紅色に輝いています。ホイップクリームのような山葵は辛さの上に甘みすら感じられます。

さあ、いよいよコース料理も中盤に差し掛かってきました。そして、これです！これ！以前に→「植むら」に行ったときに聞きました。なぜお椀の蓋に水滴をつけるのか、と。店主植村さんはわけを説明したあと・・・
「本当はこれは茶せんでシュッてやるんです。それができるのは神戸では知る限り玄斎さんだけなんです」
・・・・って。
茶せん。ありましたよ～ん。

「ええー？どんなとこで感心してもらえるんか、わからんもんやな～」
と照れながら・・・
「茶せんは作り損じをもらってくるんです。
水滴をつけるのは、このお椀は出来上がってるから蓋とったらあかんでって意味なんですけれどもね。出来上がって、蓋をして・・・次に蓋を開けたときに湯気がフワッとあがりますでしょ。それをお客さんに味わってもらうためなんです。
ほかには・・・大きい料亭とかでお椀のどっちが正面か運ぶ人に知らせるためとか・・・まあ、なんかこう乾いてるより清涼感もでていい感じやから・・・ってのもあるかな～」

はい！このお椀の中身は（＾◇＾）／次回のお楽しみ～お楽しみ～・・・・

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さて！来る7月17日（木）11：00～11：24。「玄斎」店主 上野さんはNHK教育テレビ「きょうの料理」に講師として出演されます。収録ドキドキだったそうです（＞＜； ぜひ！！ご覧くださ～い＼（＾◇＾）／ナニ！時間的に見れないって？再放送は同日21：00～21：24でーす！
さらに本放送の前、NHK総合にて「きょうの料理　プラス」にも！これは生放送です。ドキドキしますね。「出汁」について話される予定です。。→☆これらの番組の放映は無事＼（＾◇＾）／終了いたしました！美味しそうだったー（～。～）

玄斎
住所 神戸市中央区中山手通7-5-15
TEL 078（351）3585
営業時間 12：00～14：30 （L.O13：00）☆完全予約制☆
　　　　　　 17：00～22：30（L.O 21：00）
定休日 不定休

→昼と夜のコース料理♪
ワタシのオーダーは“昼のおきまり料理”です～☆
単品料理は日替わりです。