●【ザ・シェフリンク再訪編】忍者屋敷で旬の魚と夏野菜を食す！！～神戸・北野坂 魚果菜処「亀嘉」
先回訪れたのが冬。もうそろそろイイだろう～と再び満を持してやってまいりました。北野坂は「亀嘉」。
地下の忍者屋敷にするするする～と潜入いたします・・・・。
先回食べたのは「亀コース」。今日のお目当ては「嘉コース」。お酒の味見もさせていただくためダーリンさんも一緒です。
ぬぬ！！忍者が矢じりを作ってる（◎。◎；
ほっ（＾◇＾； 違いました。アスパラの皮を剥いている店主、高橋 博之さんです。
今日の獲物は、これ！！
一番乗りのワタクシたち。カウンターの中でも特等席へ！
付き出し。冷たい玉葱のスープです。
先回、アッツアツのカブラの擦り流しで体がほっくりと温まったのを思い出します。
擦った生の玉葱が爽やか～（＾◇＾）／冷たくって清涼感たっぷりです！！
高橋さん、骨きりしています。お！ハモですか～（＾。＾）
「いえ穴子です」
へ～！見分けつかない（＞＜；
「この状態だと、普通は見分けつかないですよ～」
ありゃま～、細やかなフォロー（・。・*
皮をバチバチッと一瞬炙って・・・ひゃ（＞＜； いい匂～い！
はじけそうな鯵も、ゼイゴを取って・・・
手早く盛り付けます。
お造り。2人分です。暗いので写真が荒くてごめんなさ～い（。。；
明石は二見の天然鯛です！ 以前→「ル セット」の依田シェフは、同じ明石のスズキでも二見で獲れたものしか使わないと聞きましたが！・・・これは二見を泳いでいた鯛です＼（＾◇＾）／
おお（●。●）すごい粘りごし。
これは神戸っ子が大好きなタイプの鯛ですよ。歯ごたえしっかり。噛んでも噛み切れな～い（＾O＾）
こうやって時間をかけてクチャクチャやっていると、じゅわーんとえもいわれぬ鯛の旨味が！！おいし～い！
ふと見るとずらりとビールが・・・この泡！いい感じですね（＾。＾）
・・・と言うことは（●_●；気がつけばカギの字型になったカウンターは満席。しかも今回はじめて知りました！奥に座敷があったんですね。そこも満席・・・しかも料理を作るのは高橋さんだけ！
でも、高橋さんは忍者だからね。余裕の構え～☆
鰹で～す。七色に光っているのですが、この店で写真を撮るのは難しいのです。
そして驚いたのは、これ！
ハリイカとともに出された、ハリイカの白子（＠＠； はじめて食べます（・。-）V
・・・そしてビックリ～（◎☆◎） まず白子の味がして・・・噛み切れない。呑み込もうとして、口の中のあちこちにくっ付いて呑み込めない。その間も、おいし～い白子のお味。飽きるまで口の中で楽しんで、後は無理やり呑みこんじゃいました（＾◇＾）ｍ は～！これはケッサクですよ！
ハモのように見える穴子。芳ばしい皮のゼラチン質と、上品な半生の身。・・・皮の粘りに気がつかなければ、食べてもハモと間違えそうです（＞＜；
やはり、神戸の日本料理は日本酒があいますね。
作家モノのとっくりに入って出てきましたのは「奥播磨」の山廃純米酒。
あ、あれです。深みのある辛口で、私の一番馴染みのある灘のお酒に似ています。
あ！これこそハモですね。ジョリジョリ、骨の切れる音がしますもの。ところで・・神戸のハモは小さいって聞いたんですけれども、どうしてですか～？
「あ、それは淡路で獲れる身近なハモを売っているからですよ。京都は韓国産のハモを使いますよ。それも質のいいハモです」
へ～（◎。◎）知らなかったー。
ハモ椀で～す。シュッと霧を吹きかけて・・・。
以前→「植むら」で聞いたことを思い出します～。
この小さな水滴は、誰もこの椀に手を触れていません・・・という証明。だってもし誰かが蓋を開けようものなら指のあとが残っちゃいますものね。
それが転じて・・・今では「これはあなただけのために作りましたよ」という、料理人の思いを示す印になっているんです（～。～） シュッ・・・
ふわぁっと立ち上る鰹の香り。・・・夏ですね。青い柚子（＾。＾） じゅわ～ん・・・と染み入るように、まずはお出汁をいただきました（～。～）はーっ。澄み切った鰹だし。
そして梅をのせた淡路のハモ・・・しばしの静寂です。
あ＼（＾◇＾）／そのアスパラ！まさかまさか・・・
「岡山の清水さんの作った生で食べられるアスパラです」
こんなにたくさん！隠し持っていたのね（＞。＜）
焼いた金目と神戸のフルーツトマトを添えて・・・。
アクがなくて本当に生で食べられます。しかもスジもないのでポリポリ！おいし～い＼（＞＜）／
焼いた金目もキメ細やかな肉質～♪
トツジョ、湯気を噴出しながら土鍋が目の前に置かれたと思ったら・・・蒸した夏野菜です。
ドレッシングで食べます。
トウモロコシ・・・粘っこくって、歯に引っかかる繊維がないのは新鮮だから？
箸休め。実山椒もぴりりと爽やかな、ちりめんじゃこ。
ええ～？茄子を切るとき高橋さん私を見てニコッとしたんですよ。泉州水茄子ですか？と尋ねると・・・
「そうです」
って。で、その水茄子がほかのお客さんではなく私たちのところへ・・・。
生の水茄子に塩昆布を和えています！
7月になったら→「じゃぽん」に行ってリンゴのように甘い生の泉州水茄子を食べようと思っていたら、もうここで！！
甘いです。塩昆布なしで食べるともっと甘いです。あらーどうしましょう（＞＜； 先に食べちゃいましたよー！！
あ、金目だ！
「煮魚、金目が重なってもいいですか・・・？」
も～ちろん。塩焼きも美味しかったけれど、煮魚でも食べたいでっす（＾O＾)／
「もう、全部入れちゃえー！」
ありゃ、高橋さん。やはり伸び伸びとした方ですわ（＾。＾；
お酒を、どぼどぼどぼー（＠＠； だ大胆。
その前に、夏の焼野菜。これは2人分。
まずはさやつきのベビーコーン。・・・フサが見えるまでむかなくても皮を2,3枚はがしただけで食べられたみたいですが。ジューシーで芳ばしい香りがたまりましぇーん（＠＠；
万願寺。はじめはみずみずしくって・・・だんだん種の辺りになるとピッピッピリッ。あ、でもマイルド。
汁が滴っちゃってます空豆。中の皮が柔らかくってまるでないみたい！！
おお～っ！あそこに見えるは、うちの金目鯛では！
やっぱりそうだ～。スゴーイ＼（＾◇＾）／今朝まで泳いでいた金目ですよ～。しかもカマつき（＾ｍ＾）
見てくださいこの美しさ。きめの細かいしっとりとした身。
んん？昆布の味が。ぬめりも！甘いのに甘さがくどくなくて、黒いのにからくない！この甘さは何の甘さですか？
「砂糖です」
へっ（◎。◎； みりんでなくてもこんなに品のいい甘みが・・・どうやるんですか？
「最初に魚と昆布と酒と水、そして砂糖を入れて炊き込むんです（神戸弁：煮込むの意）最後に醤油を少し入れて、砂糖をまた調整してさらに炊き込みます。炊き込むと砂糖のダダ甘さがこんな風に抜けるんですよ」
昆布の味とヌメリがケッコウ前面に出てそれがまた美味しいんですけれど・・・
「普通、みんなは昆布をすぐに抜いちゃうんですよ。でも、前の晩から漬け込んでない限り昆布ってそんなに味が出ないですから、ボクは最後まで入れておくんです」
な～るほど（～。～）今度家でやろ～っと（＾。＾）Ｖ
目玉食べられますか～？
「ほとんどの部分、食べられますよ」
あ、鯛の目玉ほどズルズル感はないけれど・・・周りの骨も柔らかくて・・・第一、芯がない！金目の目玉って全部食べられるんだ～。
できましたっ！土鍋御飯。
普通はかき混ぜますが、高橋さんはかき混ぜません。
「一番上の真ん中が、一番美味しいですから・・・そこを食べてください」
はい「真ん中の一番上」です！
何もなしでこれだけで十分美味しいです。
後の部分も思いっきり美味しいのですが、香の物が出るとお茶漬けしたくなりますよね、やっぱり（＞＜； 玉子かけ御飯もできましたが・・・もうお腹イッパイ（＠＠
あらっ・・・今日の高橋さん、イチロー選手に似てますね。忍者のはずだったのに・・・
ひと段落ついた店内。手前の常連さん。普通なら座らないカウンターの角に座ることになっちゃいました。
でもみんな、お料理のことで自然に会話して・・・お腹いっぱいになって～しあわしぇー＼（＾◇＾）／な夜でした（・。-）Ｖ
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魚果菜処「亀嘉」
住所 神戸市中央区山手通1丁目22-6 クラン山手B1
TEL 078（221）0767
営業時間 17：00～23：30
定休日 日曜日・祝日
コース♪本日のおすすめ♪野菜・肴♪明石昼網♪あんかけもの♪吸物♪炭火焼♪焼物♪揚げ物♪揚げ物♪肴♪飯物♪カレーそば♪♪
ビール・ソフトドリンク♪日本酒♪日本酒♪焼酎♪果物酒♪ワイン♪♪
コメント
わーい！ハモハモハモハモッ！！！！
ッと思ったら なんと、アナゴですか？
ッと思ったら やっぱりハモですねッ！！！
神戸のハモのサイズのお話までしていただいて、嬉しい！！
そうなんだ、京都の大きいハモは韓国から来てるんだ。納得納得。
東京でも湯引きにするハモは神戸サイズ（500グラム位）がいいと言われました。
ちゃんと料理人の方の知識が加わって、私のハモ修行、これからますますヒートアップしていきそうです！
ところで、キンメの炊き方はびっくりですね。
実は今、キンメなどの煮付けにちょっと興味湧いてきてるんですよ。
東京でも甘くない煮付けがあって。あの作り方をマスターしたいと。
でも、こちらのは違う方向から攻めておられるようですね！興味シンシンですっ！
「甘いのに甘さがくどくなくて、黒いのにからくない！」って、
ひょっとして もう一つ興味シンシンの築地のお店の味に似てるんじゃないだろうか！？
早坂さ～ん、どこでもドアで、通り抜けできなくてもいいから、せめてお料理持った腕だけでも東京に持っていらしてくださいな～！
キンメちゃん。食べてみたいぃ！！
Posted by: midori | 2008年6月10日 20:43
☆midoriさん
わーはーもはもー穴子に引っかかったー（＾◇＾）ワタシも引っかかったー＼（＾O＾）／
ハモの大きさの謎が解けて、すっきりしましたよ～。
神戸サイズって本当に言われているんですか！！ビックリです。なんだか靴のサイズみたいです。
これからのmidoriさんのハモの骨きり、楽しみです。・・・え？ヒートアップ（・。・？どのように？ま、まさか一時間に50匹！！とか（＠＠；
金目は昼網だからでしょうね～。塩焼きもジューシーで美味しかったんですよ！
築地のお店。・・・築地はどんな味なんだろう～。一度行ってみないと！こっちは、昆布のお味トロリンの優し～いお味でした。
金目のお椀持って、走っていくかー！
Posted by: 早坂 | 2008年6月10日 22:33
あ、あ、「神戸サイズ」はmidori語（もしくはクリオネ語）ですm(__)m
京都でよく食べる付け焼きは大きなサイズじゃないとね・・・と思ってたんですけど。
築地のサイズが大きいのは、たぶんそうでもなくちゃ商売にならないからでしょう。
でも、東京のスーパーでは付け焼きは売ってないのよ。湯引きのみなのです。
キンメもハモも昼網に勝るものはないですね。
東京の江戸前ってのも、結局は「地物」、昼網みたいに新鮮さがいいってことなんでしょうね。
魚はやっぱ新鮮が一番。
神戸のお魚料理は本当に恵まれてますよ！
しっかり食べてお料理覚えてきてね～～！
待ってます～～～！！！
Posted by: midori | 2008年6月10日 23:03
☆midoriさん
あ～びっくりしたー（－。－； やはりクリオネ語でしたか！
でもやっぱり、築地には一度行かなければ！！（・●●・）
大安亭の中本商店↓
http://www.kobekko-gohan.jp/2007/10/post_164.html
ここの二番目の写真に偶然「亀嘉」の高橋さんが写っています。「哲粋」の中谷さんも！↓
http://www.kobekko-gohan.jp/2007/12/54.html
このときはまだまだ、お2人のこと、な～んにも知らなかったんですよ！！
コチネッラのアカヤガラも、このお店かどうか分かりませんが大安亭市場の昼網だそうです↓
http://www.kobekko-gohan.jp/2008/04/post_189.html
midoriさんがこの市場の近くに住んでいたら・・・もう、毎日！！大大御馳走でしょうね～？近所のネコちゃんが集まってきそうゴロニャン。
Posted by: 早坂 | 2008年6月10日 23:37
これは。。
素晴らしいお料理の数々ですね〜☆
素材にめちゃくちゃ忠実なのが伝わってきます。
この茄子やはもや金目やアスパラが、美味しくないワケがないくらい大事にされていて！
日本料理バンザイですね。うっとり。
Posted by: lara | 2008年6月11日 02:21
本当にお肉が一辺も無いのですね！
でもこの魚と野菜、素材の良さをころさないで、美味く調理されて美味しい食べ方ですよね！土鍋のご飯で魚の煮付け、何杯でもいただけそうです。
Posted by: やじきた | 2008年6月11日 07:01
☆laraさん
焼野菜！なんて確かに
素材にめちゃくちゃ忠実ですよね～☆
だって、飛び切り物のいい新鮮野菜を・・・焼いただけですもの＼（＾◇＾）／
ワタシは塩もつけずにそのままで美味しく食べちゃいました！
ほ～んと、日本料理って自然の営みに忠実でいいですね！！
Posted by: 早坂 | 2008年6月11日 10:09
☆やじきたさん
そういわれれば・・・お！メニューの「焼物」に地鶏を、「肴」にすな肝ハッケ～ン！でも確かに四足はないですね。
そう！何杯もいけちゃいますよ。最後の土鍋御飯も、それだけ食べておいしかったー（～。～）
Posted by: 早坂 | 2008年6月11日 10:16
木のネタ箱から魚をとりだして、サウスポーの包丁さばきが印象的な
お店でしたね！
ハモのうまい季節、こーゆーお椀の写真を見せられるとタマランの
ですが・・・そのあとのキンメを煮るテクニックを惜しまず教えてくれる
気風の良さにシビれます♪
「土鍋の真ん中ごはん」、これでお茶漬けってのも最高でしょうなぁ～☆
Posted by: つきじろう | 2008年6月12日 06:08
☆つきじろうさん
初回訪問覚えていてくださって嬉しいです～♪
神戸のハモのサイズ違い、謎がとけてすっきりしました！味はどう違うんだろう・・・と新たな知りたいことも増えちゃいましたが（＞＜；
金目の煮つけ。昆布を抜かないというのが目からウロコでした。しっかり煮るのは・・・勇気がいります。かたくなりそうで・・・。やっぱりまず、昼網の魚でやってみないと！ですね（・。-）
真ん中は、お茶漬けよりもそのままのほうが美味しいかもでした。そして端っこのほうで、お茶漬け！しましたよ～☆
Posted by: 早坂 | 2008年6月12日 06:54
早坂さん、おはようございます
白子が出てきて、冬っぽいなぁなんて思いますが、野菜は夏！真っ盛りですね！家もこの頃、トマトにきゅうりにコーンが良く登場してます。渋いお店と、野菜の原色が素敵なコントラストでした☆
今日は朝から大雨で、梅雨のど真ん中って気分です。明日には晴れるので、おうちで大人しく過ごします
Posted by: kn_der | 2008年6月12日 09:26
☆kn_derさん
こんにちは～♪・・・の時間になっちゃいました（＾O＾）ｍ
ハリイカの白子って、魚の白子とは違って面白いですよ～（←？）
そうそう。夏野菜は暑い日に体を冷やして美味しいですね！うちも、大活躍中です。
このお店、壁も天井も黒で床は濃いこげ茶。靴を脱いでツルツルの床の上でソファーに座って、それでもってカウンターなんです。リラックスしますよ～。
東京は大雨ですか（●。●； 神戸は今朝から青空が広がって澄み切った涼風が吹いてます。きっとそのお天気が明日東京に移動するのね～（＾。＾）でも、雨に降りもまれて家で過ごすのもいいものですね～。
Posted by: 早坂 | 2008年6月12日 15:12
彼はとても勉強熱心なナイスガイです！
初めてお会いした時、あまりの若さにビックリしたのを憶えています
これからもマイペースで頑張って欲しいものですねっ！
Posted by: ヒカル | 2008年6月14日 22:51
☆ヒカルさん
え～と、高橋さんっておいくつなのかしら（・。・？
も～最近、人の年齢がぜんぜん分からない（＞＜；
あのマイペースで伸びやかな雰囲気に、ワタシは天才を感じるのですが・・・
Posted by: 早坂 | 2008年6月14日 23:11
早坂さんこんにちわ♪
前の記事読んでからずっと亀嘉さん気になってました！
すごく美味しそうでまさに職人技ですね。
今度ぜひ行ってみます！！
話題それますが・・「ごちそうや以蔵」さんに
やっと行って来ました♪
早坂さんのアドバイス通りコース食べてきました。
どれもすごく美味しくて感動しました！！
土佐ジローの卵かけごはん最高です。
早坂さんが詳しく紹介してくれたおかげです。
ありがとうございました。
亀嘉さんにも絶対行ってきますね。
また報告（？）しまーす。
Posted by: rika | 2008年6月16日 15:04
☆rikaさん
こんにちは～rikaさん！
確か・・・「以蔵」さんに行きた～いって書いておられましたね！
わ～行ってこられたんですね～＼（＾O＾）／
「以蔵」がちょっとお袋っぽい感じだとすれば、こちらは野趣あふれるといったところでしょうか？
「亀嘉」さんのご報告楽しみにしておりまーす。
あ（’O’）土曜日は予約とって行ったほうがいいですよ・・・。それか一番乗りで行くか（＾。＾）ケッコウ入れない人がいましたので（＞＜；
Posted by: 早坂 | 2008年6月16日 16:47
昨日、叔母の誕生日で行って来ました。団体とカウンターも入っていて少し忙しそうだったのか、大将の最初の印象、無愛想（怒）
普段は、一人で切り盛りされているそうで、最初にカボチャのスープ→刺身（新鮮な鯛・タコ・鯖の炙り塩で頂く・甘エビ）→湯葉とろろ饅頭→鮎の塩焼き→頭の煮付け→蕎麦
由良の雲丹を別で頼んで、ちょっと豪華♪
誕生日ケーキを注文していたのでカファレルの生デコ～～叔母ちゃま大はしゃぎ
大将もバイトちゃんも一緒に食べて祝ってくれました。
凄く気に入って、また行くと言っていました。
大将は、若くて男前・・・職人な感じですが、
もう少し、サービス精神を表に出して欲しいかなぁ～でも、良かった叔母ちゃま喜んでました
Posted by: キヨキヨ | 2008年7月 2日 13:29
☆キヨキヨさん
きゃん（＾◇＾））なんだか様子が目に浮かぶようですわ～♪
ご親戚、仲がいいんですね！叔母さまも幸せそうです（＾。＾）V
高橋さん、忍者ですからね、お一人で全部のお料理作ってるんです（＞＜；
え～？愛想？・・・なんだか作れない方なんですよ（＾O＾ｍ ムリかも～。でも出てくる気持ちにヘンなところがないのできっと叔母さま、そこを見られたんでしょうね。お客さんが少なくなってきて余裕がでてくれば冗談も飛び出して、笑い上戸。あれでケッコウ目配りはさりげなく細やかなんですよ。
んん？湯葉とろろ饅頭！名前だけでちょっとクラッと来たかも（＞。＜）
Posted by: 早坂 | 2008年7月 2日 14:52
ご無沙汰しています
美味しそうな写真を見るだけで我慢をしていましたが、今日は、亀嘉へ行きました
お造りも、焼き物も美味しかったです
土鍋のごはんも出てきましたが、お漬物は無くなったそうで、塩昆布しか残っていませんでした
泉州なすもあったみたいですが、お願いしたときには、もう無くなっていたようです
白いご飯も美味しいですが、それだけ食べるのは、ちょっとつらいです
１年以上前の記事に投稿してすみません
Posted by: 須磨人 | 2009年8月21日 23:07
☆須磨人さん
わ～い（＾◇＾）／お久しぶりです！！
なんだか今日、ちょうど亀嘉さんのことを考えていたところでした～☆
泉州水ナス・・・なくなっていましたかっ。それはなんて惜しい（；。；） お漬物も。ということは休み明けで、意外とお客さんが多かったのかな？
この記事の後もワタシは亀嘉さん、ちょくちょくおじゃましてます。
Posted by: 早坂 | 2009年8月21日 23:21
すみません、便乗コメントで失礼（汗
そうそう、ワタシも大好きなキンメダイ、早坂様の記事で
どっかに美味しい煮付け方を教えてくれた人がいたよな～と
気になりつつ、うっかり見失ってたんですわー。
コメント欄が浮上したおかげで、「あっ、北野坂のご主人やー！」と
めでたく再会できました。誠にありがとうございます・・・！（笑
Posted by: つきじろう | 2009年8月22日 12:39
☆つきじろうさん
そうですそうです！もうカンペキにレシピ公開になってますね～☆
昆布をあえて炊き込んでヌメリまで大胆にも出してしまうところが、個性ある美味しさにつながっていたんですよ！
子供のころ「都こんぶ」の好きだった人にはたまらない美味しさです（＾Q＾）
ということは、今朝よいキンメを手に入れられた（＾◇＾）V ワタシは今日、神戸の中央卸売市場でよい砥石を手に入れました♪ これからは刺身るぞー！！
Posted by: 早坂 | 2009年8月22日 15:39