●“ザ・シェフリンク”第69弾！食材そのものの価値を最大限に引き出したシンプル・フレンチ！！～神戸 御影 フランス料理 「ペルシエ」
ザ・シェフリンク第69件目のお店は、岡本「ギュール」は赤田シェフのおすすめ。阪急電車を一駅だけ西へ。神戸 御影はフランス料理「ペルシエ」で～す！！
キラキラと輝く海洋性の神戸の春。阪急御影に降り立つと・・・「ペルシエ」改札を出て目の前のビルの2Fでした（’。’↑ らく～☆
しっとりと落ち着いた大人な雰囲気のテーブル。
さっそくパンを食べてビックリ（◎。◎） 外はガサッと、中はもっちもち！！シェフの平生晶敏さんいわく・・・
「ものすっごくいい小麦粉を3種類ブレンドしているんです。月に1度料理教室をしているんですけれどこの小麦粉を使ってボクのレシピどおりに作ると誰が作ってもこの美味しさになりますよ～♪」
へっ（●。●；そういうものなの（・。・？ あ、小麦粉を買って帰るお客さんも・・・ん～ん、しかし美味しい（～。～）
「水の温度だけは、くれぐれも間違えないでくださいね」
平生シェフ、レシピ付きで小麦粉を買った御影マダムに優しく大切な点だけを伝授（＾。＾
食前に、レンズ豆のスープ。薄切りのフォアグラが浮いています。
最初の一口。えっ！（◎。◎）ものすごくフレッシュなパルメザンチーズにも似たような味が・・・。これ、フォアグラに何かしましたか？
「いいえ」
んん（－。－）ホントー？
「フォアグラって、ピンきりなんですよ。これはものすごくいいフォアグラを使っています。夜のアラカルトではもっと分厚く切ってスープを添えて出します。もう・・・なめらかさがぜんぜん違うんですよ」
最初の一口だけ、チーズにも似た深～いコクを感じたんですけれど・・・
「・・・・（・。・？」
平生シェフ、ちょっと不思議そうな顔・・・なんでかな？私だけ感じた美味しさ～（＾。＾
レンズ豆のザラッとした舌触りと、熱で溶けかけたなめらかなフォアグラが絶妙の味をかもし出しています。
あ～・・夜のアラカルトの一部があそこに書いてある～♪夜にも来なくっちゃねー。
岡山県は美作の有機野菜を使ったサラダ仕立ての前菜です。
実は平生シェフ、かの伝説のグランメゾン「ジャンムーラン」のご出身。
「ジャンムーラン」ではサラダがメニューの中でかなり重要視されていましたので、このサラダ仕立ての前菜にはきっと特別なものがありますよ～☆
んん？これは素材にこだわる平生シェフならですね。葉っぱ類、かなりの自然児たちと見ました。葉の厚みや反りがなかなか野生的。ハーブの根っこまで食べられちゃうんですね。ちなみに手前のソースは黒オリーブをつぶしたタップナート。
サラダの向こうにウニが隠れていました。赤玉葱やピンクペッパーと共に・・・んん！当然なんでしょうが、ミョウバン臭ゼロ。なんなんだろう？上品過ぎて、ウニだったのかどうか一瞬戸惑いましたよ（＞＜；
そして・・・大きな帆立とミル貝。
鏡のようにキラキラとした新鮮な太刀魚のグリル。
サラダをめくってみると・・・わ（＾。＾ タコ！緑のソースはいろんなハーブをつぶしてオリーブオイルで仕上げたもの。
うふっ。いただきま～す！あーこれきっと、活けダコ。ぷりぷりんのト～ロトロです。これなら幾ら食べても胃がゴロゴロしませんわぁ（＾O＾）／・・・って私の場合ですけれど（＞＜） 8本食べた～い（＾◇＾ｍ
お客さんの帰った隙に、パチリ。
平生シェフお一人でされている、ほんとうにこじんまりとしたお店です。それでもみんなよく知っていて・・・
「・・・予約してないですけれどもいいですか～」
と二人三人、入ってこられます。
メインで～す！！高知産の金目鯛。う、うつくしい・・・（*。*） 太いホワイトアスパラを下に敷いて、上には大きな椎茸。
ふぅ～。食べる時の角度に戻りま～す（＾◇＾）／
手前の芽キャベツ、芽キャベツ特有の臭みがないんですよ～。キャベツの旨味だけ！こんなの初めてです。そして緑の茎は、セルバチコの花の部分！芯空菜をソフトにした感じで美味しかった～。
うわ～。肉厚です！旨ーい。
カマとセットになっていましたよ～ん（；。； 感涙～♪
美味し～～い！！ 白身と、ねっとりとしたカマを交互に食べて、ワタクシ大満足です（～。～）
こんなにいい素材使ってるなんて、やっぱり夜にも来たいですよね・・・
「いや～、ボクは一種の素材オタクなんですよ～」
と平生シェフ。
「ジョエル ロブションの言葉に、素材が9割でそれに対して人がしてやれることは1割だ、ていうのがあるんです。ボクもそう思うんです。だから素材はものすごくいい物を使います。
例えばこの・・・シャラン鴨」
ええ、よく聞きますよね。フランスのシャラン産の鴨。何度か食べたことがあります。
「でも、これはよくシャラン産の鴨と呼ばれているものじゃないんです。確かにフランスのシャランという地域で作られたものなんですけれど、ビルゴー家のものしかシャラン鴨と名乗ることはできないんです」
うひゃっ！ランチコースにシャラン鴨・・・あった（＞＜；
そうこうしているうちにデザート～♪バナナに苺だわん（＾O＾）V
と思ったら、これヌガーグラッセ。アーモンドをキャラメルでコーティングして刻んだものが入ったアイスクリームです。「ギュール」のヌガーグラッセとはデザインが好対照。こちらはキャラメルもビターです。
焼バナナ。アツアツでいい香り～（～。～）甘～い（＾◇＾）
ケーキも、ほら、なんだか粉が違う（＾O＾
珍しくハーブティーにしてみました。お茶というよりハーブそのものが入っているように見えるのですが・・・（・。・？
レモンバームです。一口・・・んんん？色はほとんどついていないのに、なにやらバニラのような濃厚な香り。これ、レモンバームですよね。
「はい、レモンバームですよ」
バニラみたいな香りがするんですけれど・・・
「・・・（・。・？」
あれ？（＾◇＾）最初のフォアグラの時と同じことが起こっちゃいました。私だけにしか感じない香り？？？
御影マダムたちのために一人で素晴らしいお料理を厨房から生み出しておられる平生晶敏シェフで～す。ところでシェフのお気に入りのお店を教えていただけませんか？
「うわ。これは重大だな～。んんん・・・・食堂なんですけれどもいいですか？ものすごく素材にこだわっているお店なんですよ。二宮にある港町マザーっていいます。朝早くから市場でいい素材そろえていいもの出してます」
ああ、そういうのすごい好きです。では！次なるワタクシのミッションは→→→「港町マザー」！！
平生シェフ～！驚きの連続の素敵ランチ、ご馳走様でしたー＼（＾◇＾）／また食べに来ますね～♪
気に入っていただけたらクリックよろしくお願いしま～す♪ペコリ！
ペルシエ
住所 神戸市東灘区御影町御影字城ノ前１５２０西海ビル2F
TEL 078（842）0893 要予約
営業時間 11：30～14：00（L.O）
17：30～21：00（L.O）
定休日 水曜日
ランチコ～ス♪ランチコ～スのメインのチョイス☆
ワタシの食べたのはMenu B（＾ｍ＾）メインは“本日のお魚料理”です。
コメント
早坂さん、こんにちは！パンがとっても美味しそうですね～！さっき、お風呂で、粉の温度を温めてみようかななんて考えていたんです！おまけに、他の粉と混ぜてみようとか(笑)
マニアックな私・・・
だから、ついついパンに目が行ったんですが、美味しそう＆健康的なパンですねぇ～！
そして、やっぱり魚介類！どれもこれもぴちぴちで美味しそう～！
ちなみに、東京は納豆激安ー！って思いました！(笑)
Posted by: kn_der | 2008年04月15日 20:18
写真、この鮮明な映りは、フィルム？ですか。
デジタルだけど単焦点マクロでライティングに工夫あり、ということろなんですか。
毎回きれいなお写真に見ほれています。
Posted by: しんちゃん | 2008年04月15日 22:30
最近拝見するばかりでコメントしてなかったんですが・・・
美味しいオーラがそこかしこから香って
いつも画面のこっち側でクラクラしておりましたのですよ(^_-)-☆
今回はまずホタテとミルガイのどアップにノックアウト！
でも、実はその前のパルメザンを思わせるというフォアグラ浮いたスープ。。。
もうそこから「ああああ」「おおおお」とうめいておりました…
なんだろうねぇ。この美しくも卒倒しそうに美味しそうなお皿の数々は！
最後に近づくにつれ、心臓の鼓動が高鳴り、危うく本当に卒倒しそうに…
Posted by: midori | 2008年04月15日 22:46
☆kn_derさん
おおお！kn_derさんもいよいよマニアックに！それはいいな～（＾◇＾ｍそこから何か生まれそう（・。-）V ん？お風呂？あ（＾O＾）冬場使い切れなかったホカロンとか・・・・
フランスの小麦粉は灰分が多くてものすごく美味しいパンが焼けるみたいですよ。・・・でも挽き立てのフランスの小麦粉ってどこで売ってるのだ？？あー私までマニアックになりつつ・・・
え？納豆って関西でも安いのに！！激安ってーー！？
Posted by: 早坂 | 2008年04月15日 23:28
☆しんちゃん
はじめまして～☆ しんちゃん！
え～と・・・カメラは説明書を読むと胃が痛くなるたちなのですが（＾◇＾； その→デジタルだけど単焦点マクロでライティングに工夫あり・・・というしんちゃんの分析があたってると思います（＾O＾ｍ
褒めてくださってありがとうございます。でもホントはごまかしごまかしやってるんです（＞＜；
Posted by: 早坂 | 2008年04月15日 23:39
これ、ひとりで作っているんですかぁ？ひ～～
「・・・予約してないですけれどもいいですか～」
1,000円台のランチもある手軽さがいいんでしょうね
今度はチーズに似たコクやバニラの香りの謎を解明しなくっちゃ！
Posted by: ロレンス | 2008年04月15日 23:42
☆midoriさ～ん！
卒倒しないでーー（＞。＜）／／遠すぎて助けに行けにゃい！！
このフォアグラ、黒板によるとペリゴール産とありますね～。ペリゴール産だとトリュフも高級・・・ということは！！もっと分量を食べてみないと分かりませんが、あれは初めての味でした。
帆立！カリッとジューシー（＾ｍ＾） タコは、midoriさんの領域に入っちゃったぞーと思いましたね。ぷるんぷるんトロントロンちゅるんちゅるんで、絶妙の塩加減。
ここは夜に来て1.2品オーダーしてワインを楽しむという人が多いそうです。ちょこっとそんなことしてみたいね～♪
Posted by: 早坂 | 2008年04月16日 00:03
☆ロレンスさん
そう。ひー！なんです。
お客さんも良くご存知ですよね。要予約のこと。
私だったら、ひー！じゃなくて、きー！ってなってお皿の盛り付けなんかめちゃくちゃになりそうですわ！
そう！あの美味しさは、なんだったんだろう・・・チーズのようなコクとバニラ・・・う～む、謎だ！謎の貴公子ロレンス様、ご出立の準備が整いました・・・・
Posted by: 早坂 | 2008年04月16日 00:14
前菜の写真に見とれています。
綺麗に撮っているのでしょうね！
さわやかな気分になる写真ですよ！
料理も綺麗なのですが、早坂さんの腕もいいのだと思います。
パンも口を開けて笑っているように見えます！
Posted by: やじきた | 2008年04月16日 08:02
☆やじきたさん
（＾◇＾）←こんなパンでした～♪
ひゃっ（＞＜ お料理が新鮮な素材で綺麗だからですよ～・・・有機野菜って元気が良くて味が濃いですね！きっと栄養たっぷりだと思いますよ（・。-）V
Posted by: 早坂 | 2008年04月16日 09:47
早坂さんにだけ分かる味（？）が2度も起きちゃいましたね。
シェフも知らない味を感じ取っちゃうなんてすごいです。
食の第6感がいよいよ目覚めたのかしらん。
全然関係ないですけど、足が8本のイカが取れたってこないだ新聞に出てました。
そういう種類のイカが生息しているんですって！
Posted by: 蓮花 | 2008年04月18日 11:22
☆蓮花さん
幻味（←？）・・・しかもそれが二つともものすごく美味しかったんですよ（＞＜； 花粉症で味覚までおかしくなったとか（＾◇＾ｍ
8本足のイカさん！！あ～6本足のタコさんでなくってよかった～。
そのイカさんは新種なんですか。海の中にはきっとまだまだ私たちの知らない生き物がいるんでしょうね！
Posted by: 早坂 | 2008年04月18日 16:11
蓮花様のネタ、こちらです☆
http://mainichi.jp/select/today/news/20080415k0000m040103000c.html
Posted by: つきじろう | 2008年04月18日 18:46
☆つきじろうさん
おお～（◎。◎； 足元寂し～ですね！
これを見つけた漁師さんの眼光の鋭さに感心します。だって、次から次へと上がってくるわけでしょ？イカさんが・・・
「お、こいつは足元寂しかないか？」
って、落語にそんなタコ売りの話があったのを思い出しちゃいました（＞u＜
Posted by: 早坂 | 2008年04月18日 20:40
先週の土曜日、妻の誕生日に妻と義母と息子(3歳だけど無理やり入れてもらった。お店の人すみません。)でディナー。 久々に大満足の店でした。 Ｂコース最初はサザエがエスカルゴ風になったもの。 多分炭火で焼いたと思われる風味があり、またガーリックを使ってないところが似て非なるサザエをどう扱うかの工夫を感じさせ素材をよく考えてるという感じで、次の皿への期待が高まりました。 次の海鮮サラダの各魚介類の鮮度の高さは特筆もの。 特に貝（何貝かすいませんわかりませんが）が特においしかった。 この時点で大人三人はすでに大絶賛。 息子はパンが気に入りパンばかり食べてましたが。 子牛の胸腺とフォアグラのローストがまた絶品。 フォアグラほど違いの出るものは無いけど、ここの店は焼き方なのか素材鮮度の良さなのか、いくらのようにプチっと軽い歯ごたえの後とろけるような感じでうまさが広がり超うまでした。 メインレベルといっても過言でなし。 メインは鴨とフォアグラのパイ包み。 フォアグラがかぶったのですがこれはこれで最高においしい。 すべての素材のよさがバランスよく引き出されておりこの時点で絶対また来店しようと決心。 選べるメインなので妻と義母の選んだほろほろ鶏のローストと、ほほ肉の煮込みそれぞれちょっとつまんでどれもおいしいことを確認。 デザートは甘党で無いのでよくわかりませんが妻の選んだチョコ何とかというケーキみたいなものを妻はそれから10回ぐらいおいしかったーと繰り返してました。 久々に大満足の店でした。 簡単に言うと払ったお金以上に満足感が高いってこと。 お金さえあれば、近所なのでもっと頻繁に通いたい店です。
Posted by: Gecko33 | 2008年10月04日 02:49
☆Gecko33さん
うわ～＼（＾◇＾）／すごいですねー！！
ご家族で大切な日をペルシエで過ごされたなんて♪ あ、はじめまして～Gecko33さん！
サザエ。炭火で焼いたような香りがしてニンニクを使ってない・・・でもエスカルゴ風（＠＠ すごいですね！どんな風にハーブを使ったのか、興味津々。
サラダは平生シェフご出身のジャンムーランではかなり重要なアイテムで、同じ出自をもつシェフのお店に行くと必ず大切な一品として使われているんですよ（＾。＾）魚貝類はきっとその日に獲れたものでしょうね！
やっぱり美味しいもはお子さんの舌が一番ご存知（＾U＾）あそこのパンは絶品ですよ～（＞＜；
平生シェフにお聞きしたんですが、フォアグラは普通よりもかなり上質のものを使っているそうです。味の違いが一番分かりやすいですものね。
うわぁ～、そのフォアグラを鴨と一緒にパイに包んで！美味しそうです／（＞＜）＼聞いただけでワクワクしてきましたよ・・・え！？奥様おと義母さまはほろほろ鶏のロースト。ほほ肉の煮込みまで！！きゃ～・・・ほほにく～～
そうですよ～。通いたいですよね～☆ お昼に行って、夜はお茶漬けサラサラ～・・・なんて（＞＜；
Posted by: 早坂 | 2008年10月04日 23:35