●“ザ・シェフリンク”第51弾！がっちりとして繊細、どこまでも満足させてくれる～神戸・ハンター坂 「ペルージュ」
ザ・シェフリンク51番目のお店は！今はなき、かの「ジャンムーラン」でスーシェフを務めあげた栗岡 敦シェフのお店。
6年半前、多くの人の瞠目と期待の中オープンいたしました！神戸はハンター坂に位置いたします→「ペルージュ」！
→「北野クラブ」は谷 昌憲グランシェフのおすすめ店。「がっちりとしたフレンチでお腹いっぱい食べさせてもらえますよ」とのお言葉！やったー＼（＾O＾）／
11時半。オープンと同時に入店！入り口に立っている物柔らかな美しい女性がドアを開けてコートを受け取ってくださいます。小さなスペースですが立派なレセプションなんですね。
ワタクシのテーブル。
ショウディッシュの上にナフキンを置かないのが「ジャンムーラン」出身のシェフたちのお店の特徴のような気がします。
ソムリエでマネージャーの井上 俊明さん。
「いらっしゃいませ。本日は満席でして、ワタクシどもバタバタいたしますかもしれませんがお許しください・・・」
あら（＾。＾）ご丁寧に。ワタクシのほうこそお邪魔にならないようにしないといけませんわね♪
まずは突き出し。
フライにした海老芋とソテーしたフォアグラ。黒トリュフをふた片～☆ （小さな声でですが・・・実は黒トリュフ、栗岡シェフからワタクシへのプレゼント（＾O＾V
そしてコンソメは、葛でとろみをつけて青ネギを散らしています。
京野菜の海老芋！今が旬真っ只中ですね。
表面カリッとして中はトロり。
ああ！海老芋って、このお味。なんて言ったらいいんでしょうね。里芋の土の香りをかすかに受け継いで、でももっとふくよかな味わい。それに、トリュフが昆布にも似た香りを漂わせて・・・。丹念に作られたコンソメはまさに高級料亭の味（←？）
そして、しっかりソテーされたフォアグラ。な～るほど！！フライにした海老芋とソテーしたフォアグラ。口当たりがそっくりです。
それがこの極上のコンソメに浸かって・・・美味し～～！（＾◇＾）／美味しいですね～、これ！
わ！気が付くと左半分、埋まってました（＾◇＾ｍ コンソメを最後の一滴までスプーンですくうのに夢中で・・・。
後はこっちのテーブルが埋まるんですね。
がっしりとしたほかほかパン。割きやすいように真ん中にナイフが入っていました。
「ブランジェリー コムシノワ」が「ペルージュ」用に特別作っています。
評判の厚切りバター（＾◇＾）バター好きにはたまりましぇ～ん！！
前菜の「蝦夷鹿のカルパッチョ」です。タタキにしていますが新鮮なのでほとんどレアです♪
真ん中のウズラ玉子の黄身、ユッケ風ですね～。さらに周りをパルメジャーノが取り巻いて・・・左右のオレンジのものは、なんと！柿です。そして胡桃にピクルス、ピンクペッパー・・・後いろんなお野菜。
まるで秋の北海道に来たみた～い。
まずは、生ハムメロンのように蝦夷鹿柿！胡桃とケイパーを添えて・・・。（～。～）あっさりとみずみずしいお味。この鹿、臭みもなくてとっても上品な味わい。
蝦夷鹿とケイパー。この後、蝦夷鹿と胡桃、蝦夷鹿とピンクペッパー・・・いろんな味を楽しみました。胡桃は芳ばしく、ピンクペッパーはエキゾチックで。一口ずつお味が違っていて楽しいですね！
2つ目からのパンはバケットに・・。
まあ～大きな焼大根！！ではありません！大きいので紛らわしいのですが、これは帆立の貝柱。その下はカブラ。器の形にくりぬいて→ウイキョウのピューレを入れています。
まわりの緑はカブラの茎と葉。パリッとポアレした帆立の上には白いウイキョウの茎と羽根のような緑のウイキョウの葉。
・・・ちょっと見えませんがソテーした牡蠣と烏賊がカブラの脇に隠れています。そしてこの立ちのぼるたまらなく美味しそうな匂い！甲殻類のアメリケーヌソースです！
帆立に乗っているウイキョウの葉。テーブルフラワーに似ていたので、これもウイキョウですか？とお聞きすると・・・
「似ていますね～。これは緑ですけれども、一応お花なんです。グリーントリュフっていいます」
へ～（●。●）葉っぱを飾っているのかと思ってました～☆
おっ！ウイキョウのピューレにまみれた石臼のようなカブラ。ちょっと覗き見しちゃいました（＾O＾）
帆立と牡蠣を甲殻類のアメリケーヌソースで！！キャーキャー（＞＜）美味しすぎますよ！こんな最高の組み合わせ。たまりましぇ～ん。
→ライヨールナイフの登場です！ということはいよいよメインの肉料理と言うわけです（＾O＾）
ソムリエの井上さん。さっきから皆さんの要望に一心に耳を傾けながらワインを選んでいます。私もここで赤をオーダーしたいところですが、下戸ですので（＞＜）一人のときは飲まないんです。
メイン！でましたー（＠。＠）すごいです！「茶路めん羊牧場の仔羊内臓のソテー」！！
野菜は日によって変わるのですが、ミニチュアの大根のようなものがウグイス菜。その2つのウグイス菜に挟まれた下のほうが、以前→「若手のための料理講習会」でもやったリ・ダニョー。仔羊の胸線肉です。そして上が脳みそ。さらに斜め右上が腎臓。反時計回りに（粒マスタードが付いたものが内臓肉です）・・・タン、レバー、心臓。
粒マスタードが付いてないものは脂と肉の間の肉です。
茶路めん羊牧場から、半身に開いた状態で仕入れています。えっと、内臓はパックしてあるのかな？
ソースはソテーしたときに出てきたジュ（お汁）をデグレッセ （浮いた脂をとること）して白ワインで仕上げたもの。
リー・ダニョーです（＾O＾） おっ（●。●）癖がないですね～。
「内臓肉が苦手な方でも美味しく食べていただけるようにしてございます」
・・・ということは、あの→「講習会」で得たワタクシの生半可な知識によりますと、よくデコルジュ（水にさらす）したりほかにも色々工夫されているんでしょうね。
珍しいお野菜。沖縄の→四角豆。
内臓肉のソースをタップリつけて食べました！
一番ワタクシ好みだったのは、やっぱり脳みそ。白子ラヴな人なら必ずはまる、まったりフワフワこっくりな美味しさです。
あら～ん。あんなにあったバター、どこに消えちゃったんでしょうね（＾◇＾）
プレ・デセールとして・・・
紅玉りんごをグラニュー糖で煮てミキサーにかけ・・・りんごの皮は同じようにした後ゼラチンでとろみをつけたもの。
優しいお味（～。～）
デザートは「苺のミルフィーユ バニラのグラス添え」。うお～＼（＠。＠）／こんなゴージャスで、いいの～？？
苺は季節によって使うものを変えるそうですが今は→「あまおう」。なんだか苺の王様とか←に書いてますぞ。
確かに、コクのある甘み。クリームの甘みに少しも負けていません。・・・し・あ・わ・せ（～。～）
普通にエスプレッソ・・・
・・・と思ったらこれ、高下駄はいてます（＞＜）
ソーサーから引き抜くと・・・わっ！もしかして、ダブルくらい入っていそうです。最後までこのサービス精神。脱帽！！
入り口に見送りに出てきてくださった栗岡 敦シェフ。
がっちりとしたダイナミックさの中にも繊細さの見え隠れするお料理の数々、ごちそうさまでしたっ！
ところで、栗岡シェフがおすすめのお店ってどこか教えていただけませんか？
「ええーと。ジャンルは何でもいいんですね。んんんーー。やっぱりフレンチで・・・
この神戸で一番美味しいフレンチを食べさせてくれると私が思っているお店で、御影にあります→御影 ジュエンヌ。大川シェフといいます」
ええー！（＠＠）栗岡シェフがご自身を差し置いて一番だと思うお店！！
と言うことで（+。+； 次のワタクシのミッションは→→→御影 ジュエンヌ。ええ！？なんだか楽しみになってきました（●。●）
気に入っていただけたらクリックよろしくお願いしま～す♪ペコリ！
ペルージュ
神戸市中央区中山手通1-27-11 マーツハイム1F
TEL 078（242）4188 （←ジャンムーランのナンバーを譲り受けられました＾＾）
営業時間 11：30～14：00 17：30～21：00
定休日 水曜日
今回のランチコース・・・4,000円
コメント
おおおおお。
なんと繊細で美しいお皿の数々。
溜息が洩れるばかりです。
素晴らしい。 お料理って 食べなくても幸せな気分にしてくれるものだったんですね！
今回は最初のとろみのついたコンソメから早坂さんの夢見心地が伝わってまいりました。
子羊の脳、まだ未体験の食材ですが、しっかりチェックいたしましたわよン。
やっぱりこちらに伺う度に 「いかなあかんお店リスト」が増えていく一方ですわン。
こりゃどう考えても私が神戸に帰るときは毎日シェフリンク三昧になってしまいます。
嬉しい悲鳴。悲鳴上げながらやっぱりとても嬉しい。
神戸にはいかなあかんお店がこ～～～んなにたくさんあるんですもン。 さすが わが街 神戸！！！
Posted by: midori | 2007年12月 4日 21:49
☆midoriさん
＞お料理って 食べなくても幸せな気分にしてくれるものだったんですね！
わ～（＾◇＾）そう言っていただけるとうれしいですわ～。
海老芋を食べると、冬が来たな～って感じます。でも、今まで食べたのは普通に煮たものばかり。確かにそれも美味しいのですが、こんなに手がこんでいてしかも贅沢で美味しい食べ方は初めてでした。ここのコンソメの美味しいことったら（＠。＠）
羊の脳みそ、いつかは絶対食べてみたかったんです。想像通り！まったりとしたフルフルの白子！美味しかったー（＞。＜）
と言うことは・・・今は、midoriさん東京なんですね。「いかなあかんお店リスト」まだまだ増えますよってに、お気張りやっしゃ♪midoriさんの街、神戸でっさかいに！
Posted by: 早坂 | 2007年12月 4日 22:08
今回、コンソメの素晴らしさが本当に伝わってきましたよン。
なんとなく和食のおだしを感じさせる文章。
実は私も今まで頂いたコンソメで「これはうまいっ！」と思ったコンソメは
意外にも和食の、それも私が体験した中でいっとう上等のかつおだしにとっても近いものでした。
そんなコンソメを思い出しながら エビイモとトリュフ（これは私にはよくわからんけど、
早坂さんおっしゃる所の昆布という表現で わたしゃ ハタと手を打ちましたよ！）にフォアグラ。
なんだかもう想像するだけで幸せで目が回ってしまいましたとさ。 （＠◇＠）
＞と言うことは・・・今は、midoriさん東京なんですね
え？あらおかしいわ？ 私の胸のカラータイマーが ピーコーピーコー…‥ ちゃうちゃう。
今年はルミナリエを何とか絶対見るんだと心に誓ってますので、そろそろ神戸に出撃の予定。
さて、今回は何軒回れますでしょうか。
楽しみ楽しみ！
Posted by: midori | 2007年12月 4日 22:44
☆midoriさん
これは新発見かもしれませんわね！！
最高に美味しいコンソメ＝上等の鰹でとった出汁。
共通点は旨味成分タップリで、塩分はほとんど感じられない程度。
も、もしかして旨味成分を化学分析したらかなりの共通物質が見出せるかも＼（＠☆＠）／
シュワーッチですわね！！
もう、ルミナリエのポールはすっかり準備できていますわよー。後はスイッチオン！
Posted by: 早坂 | 2007年12月 4日 23:31
毎回毎回すごいお料理が出てきますね！
私は見ているだけで味を想像して楽しんでいます。
これも写真のありがたさの一つですね！
でも是非食べてみたいです！
Posted by: やじきた | 2007年12月 5日 08:02
☆やじきたさん
おはようございま～す。
ほ～んと！私も食べたことのないものが毎回出てきてびっくりしています。なんせ、シェフさんが自信を持ってご紹介してくださるお店ですものね♪
写真で、これは自分に合いそう！と思うお店があればぜひぜひ～（＾O＾V
Posted by: 早坂 | 2007年12月 5日 09:12
鹿肉のカルパッチョにパルメジャーノを添えてユッケ風に？
これは食べたい、食べてみたい！
同じものを六甲のイノシシでは難しそうですが（笑）
ホタテにカブ、見てみればナベとフタのように相性ぴったりで
面白いですね♪
そこに牡蠣とイカ？、味付けがアメリケーヌソースで風味は
ウイキョウって・・・うわー面白い！！
と・こ・ろ・で☆
料理の素晴らしさもさることながら、一流シェフによる一流シェフの
ための講習会を早坂様がプロ顔負けに吸収しておられる成果が、
確実に最近の記事に出ていますね！
おかげで愛読者の私も、楽しく勉強できます♪
Posted by: つきじろう | 2007年12月 5日 18:25
☆つきじろうさん
鹿は鹿でも新鮮な蝦夷鹿ですぞよ～。六甲猪は・・・あ！冬眠中でしょうね、たぶん。最近神戸も急に寒くなりました！！
ナベとフタ！な～るほど（●。●* 開ける前にフタを強く押さえたので、ウイキョウのピューレが少しもれちゃいました（＞＜） ほ～んと、どこからこんな発想が生まれてくるんだろうと思うほど自由闊達でしかもしっかり本格フレンチなんですよ。
いえいえ（＠＠； 講習会は聞きかじっただけで、自分の手を使って作ってませんからね・・・な～んもわかってましぇ～ん（＾◇＾ｍ
Posted by: 早坂 | 2007年12月 5日 22:25
バターはもしかしてマッサージに？それともパック？笑
それよりもパンはカタツムリって言うのかと思った（＾◇＾）
仔羊内臓尽くしとは気になりますね～、
これはなかなかできないでしょうね（＾O＾）／
ここでも紅玉とはやるなぁ、神戸フレンチヽ( ´ー`)ノ
Posted by: ロレンス | 2007年12月 6日 01:02
☆ロレンスさん
バターは～お顔につけたらまずマッサージして～そのままカタツムリパンを目の上に乗せて～1時間パックゥ～・・・・って（＞＜； ナニ言わせるんですか（＠＠
フレンチと・・・それからイタリアンもそうですが、このクラスのお店は仔羊や仔鹿、ウリボウなんかは半頭ずつ買うみたいです。もちろん国産。冷凍なんて使いませんよ。
だから、内臓尽くしができるそうです。
この1品、最高に楽しめましたね～。ううう・・・また食べたくなってきた（＞＜）
Posted by: 早坂 | 2007年12月 6日 10:00
はじめまして、まきりんです。
素晴らしい日記に感動しました。
よくこれだけ美味しいシーンを記録できちゃいますね？美味しいと撮り忘れもありますのに。
これからも読ませていただきます。よろしく。
Posted by: まきりん | 2007年12月 6日 10:05
☆まきりんさん
こちらこそはじめまして～☆
ありがとうございます！！
撮り忘れ！誰かと一緒のお食事のときは、あっち（＞＜）って何回か前にやりましたね。でも、口に入れる前でぎりぎりセーフ（＾◇＾）
こちらこそよろしくね（＾O＾）／
Posted by: 早坂 | 2007年12月 6日 10:42
私も海老芋大好き。残念ながら煮物でしか食べてたこと無いんですが
トロリとした口当たり、美味しいですよね～。
しかも今回、表面がカリッとしてるなんて・・・
さらにトリュフのトッピングだなんて。
うらやましい～！
Posted by: 蓮花 | 2007年12月 7日 11:54
☆蓮花さん
私も煮物以外ではじめてでした～。
表面カリッ中とろ～ん・・・いい香り味わい（～。～）でしたわよ！
しかもコンソメ・・・ああ、今お腹が空いてなくてよかった（ほっ
Posted by: 早坂 | 2007年12月 7日 12:54
私は、レストランの中で一番大好きなお店です。使ってるお皿は、三宮界隈では一番いいお皿使ってるかもって井上さん言ってました。リモージュのテフテフ柄がお気に入り！お料理もサービスも最高！気分良く、心地よく本当にサービス料払う価値のあるお店ですよねぇ～！栗岡シェフは、ＭＢＴ健康シューズを履いているそうで、私が働いてる靴屋の靴なんです。。。。ご存知ですか？良いですよぉ～笑
Posted by: キヨキヨ | 2008年6月27日 13:33
☆キヨキヨさん
ここは入り口にクラークがいたり、もちろんソムリエも・・・狭い空間でレストランと本当の意味で呼ばれるためのことはすべてやっていますよね。
お皿も素敵ですね～。ワタシはもう、お肉のメインにウットリ・・トロトロンになっちゃいました（～。～）
あー栗岡シェフの足元まで見ていませんでした。姿勢やO脚をなおすあれですね！じゃあ栗岡シェフはキヨキヨさんのお客さんでキヨキヨさんは栗岡シェフのお客さん。
実はシェフさんの仕事中の靴にはケッコウ目がいっちゃうんですよ。立ち仕事ですからヤコブシューズのような楽な靴を履いている人や、これまたドイツのビルケンシュトックだったり・・・。でも、運動になる靴を履いておられるとは！慣れたものですね～！！
Posted by: 早坂 | 2008年6月27日 16:57
昨日、久しぶりランチ行ってきました、彼氏の誕生日で御馳走したげたんですぅ～
マダムも居て、相変わらず満席状態！殆どが女性！凄いですねぇ！アミューズがホタテとトマトのタルタル、肝ペーストでつないであって絶品！彼はお肉、私は魚。最近お肉もたれるので魚で・・・・やっぱり、ペルージュは不動の人気ん～納得
Posted by: キヨキヨ | 2008年11月26日 12:53
☆キヨキヨさん
わ～＼（◎。◎）／キヨキヨさん！優しいです～♪
マダムもおられましたか。やはり、難しい肝系のお料理がお得意なんですね～☆
ここはやはり！不動の人気ですよね（～。～）
Posted by: 早坂 | 2008年11月26日 13:52