●“ザ・シェフリンク”第38弾！「吉兆」創業者湯木貞一のもてなしをめざして（その1）～芦屋大原町・魚料理「安愚楽」
美味しい店ほどわざと分かりにくいところに隠れているんじゃないかと思えてくることがあります。今日の店もそう。知っている人でなければわざわざこのビルの地下に入ろうと思わない！？なんて・・・（＞＜；失礼しました！！芦屋は大原町。魚料理の「安愚楽」です。
イタリアン「オステリア オ ジラソーレ」は杉原シェフのご紹介。なんでも、仕入れのモノが違うとか。「え？こんなすごい鮑、仕入れるの！？」と名うてのイタリアンのシェフもビックリの店です。
入ってみると、なかなか質素な造りの・・・いえ、これまた失礼（＞＜；侘び寂び心に染み入るたたずまい。座席はわずか8席。
左が店主、堂脇一将さん。そして手前は堂脇さんが心から信頼を寄せる相方、柴田さん。
堂脇さん。お若いのに物腰の落ち着いた・・・タダモノではないぞと感じさせる方です。
ところで堂脇さん、料理人になった理由は？
「小さい時から“吉兆”の創始者、湯木貞一さんの話を聞かされて、あこがれ続けてきたんです」
あの名料亭の「吉兆」！！（＠＠）そして料理人史上初の文化功労者の湯木貞一（＠O＠；・・・堂脇さん、なかなかシブ好みのお子さんだったんですね。
ワタクシのために用意された座席には手書きのメニューが・・・。ポップアップしていただけるとその達筆、ご覧いただけます。
つきだし。蛸壺に入っているのは三度豆（いんげん）の胡麻和え。荒くすった胡麻が、ざっくざっく。三度豆と同じくらい入ってます。こういうところからぜんぜん違いますね～。
真ん中は、きすの昆布〆。絹のような身のツヤ。小さなシャリのお鮨になっています。
そして蛸。生きたものを仕入れて、1時間？2時間だったっけ？煮込んでいます。歯がサクッと入る感じがなんともいえませ～ん（＾O＾）
手入れの行き届いた包丁。
おおお！大きい！！柴田さんが蒸した鮑の身を貝から取り外し始めました。
鮑はしぼった大根おろしを身のほうに乗せ、お酒をかけて4時間から5時間弱火で蒸します。下ごしらえそのものが一仕事です。
貝からはずした身を裏返すと、大きな肝！！それ！食べたい！
肝が取れるとこんな形。まるで大きなキノコみたいです。
わっ！気前よく切っていきますね～（＾O＾）
身を切り終わって次は肝です。包丁を布巾でよく清めて・・・。手前は貝殻に入れられた、切り残しの鮑。
切った鮑に細かく包丁を入れ・・・胡瓜は大きくないのにわざわざ種を抜いてますね。さすが！そして、肝を切って・・・
隣では堂脇さんが生の鯖を切っています。
器にシャーベット状の氷を入れて夏を演出。慎重に盛り付けていきます。
見てください！このフワッフワの山葵。以前「なが坂」でするところを見た山葵とそっくりです。のの字を書きながら力を入れずに・・・って、あれです。「山葵は笑いながらすれ」って・・・例の。
できあがり～。ただしこれはお隣のお客様の・・・（＾O＾）
私のはこれ。どうかポップアップしてご覧ください。鯖も鮑も、それは美しいこと！！
鮑。・・・まずは塩で。ほどよく柔らか～。（ワタクシ、実は硬い鮑に懲りて以来ずっと鮑を避けてまいりましたの。こんなに美味しくいただける鮑、はじめてです！）
思いっきり新鮮な生鯖。当り前ですがヘンな脂は一切なし。
わっ！泥みたい（再び失礼ｍ（。。）ｍ なんだろう？
「白芋茎（ずいき）の黒胡麻クリーム和えです」
と堂脇さん。えっと？ずいきってどう書くんですか？
「芋に茎って書くんですよ」
と左隣の美しい白髪のジェントルマンが優しく教えてくださいました。カウンターに、客は7人。みんなの話は芋茎のことになって・・・
「芋茎は里芋の茎なんです。（背の高い芋の茎を身振りで示して・・・）この白芋茎はその茎を柔らかくするために日に当てずに作るんですよ」
堂脇さんの説明に感心することしきり。
小皿にわけて、お味見させていただいちゃいました（＾◇＾）歯がお歯黒みたいになっちゃうくらい黒胡麻たっぷりです。右隣の芦屋マダムも、こちらを振り返って・・・
「黒胡麻って昆布よりも髪にいいんですって」
とニッコリ。きれいな人だな～。
お椀が出てきました。
そしてこれに注目！「口子」あるいは「ばちこ」と言うものです。その正体はナマコの卵巣。
輪ゴムほどの細いナマコの卵巣を一本ずつ丁寧に包丁で広げ、三味線のバチのような形にして寒風で干したものがこれ。ものすごく手間のかかっている、でも手間をかけるだけのことはあるそれはそれは素晴らしい珍味です。さて・・・
お椀が出てきました。光の加減で黄金に輝いて見えますが、銀を塗った椀です。その中には・・・
口子が！さらに焼き甘鯛。
心を落ち着かせてまずはすまし汁をすすります・・・うわぁ～上品なお味にかすかな青ゆずが華やぎを添えて。
口子。初めて食べます。昔、沖縄の海でナマコを何度も踏んづけて難儀した経験はありますが・・・このナマコはそのナマコではありません。寒い海のナマコです。
まずはひと齧り。くにゅっと、いい感じ。かすかな塩味と広がる甘味。歯にくっつく感じがたまりませ～ん。世の中にはこんなにも美味しいものがあるんですね（＾O＾）
そして、カリッと焼かれた甘鯛。なんて贅沢なお椀なんでしょう！！
この味わい深いご馳走の続きは、次回の金曜日に。「安愚楽」のお料理はさらにすごいことになってゆきます。お楽しみに！！
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安愚楽
芦屋市大原町8-2 ラフィーネ芦屋B１
TEL 0797（21）6162
営業時間 17：00～23：00L.O
定休日 火曜日
予約がベター
続きは→こちら～（＾O＾）／
コメント
アワビの肝は戴かなかったのかな？
アワビ食べるには時間勝負だもんね。
新鮮なやつをサッと食べないとすぐに固くなっちゃうかんね。
あと、塩でシメ過ぎても固くなるなぁ。
Posted by: ヒロキエ | 2007年8月 8日 23:24
☆ヒロキエさん
おっしゃるとーり（＞＜； 鮑の肝！お箸で持ち上げて・・・カメラ左手で持ってるのにどうしたことかお口に入れちゃいました！あ～あ。お目目がひっくり返りそうになるほど美味しかった（～。～）
だから・・・器に盛られている肝で我慢してくだしゃ～い。
この鮑は、刺身で食べられる生きているものを、贅沢にも大根おろしとお酒で蒸してあるんですよ～。柔らかくてジワッと美味しかった。
Posted by: 早坂 | 2007年8月 9日 10:52
やっぱり和食はいいですね～
生もいいけど、蒸し鮑も旨みが増しておいしいですよね～
あぁ、日本酒欲しくなるなぁ、これ。
Posted by: ロレンス | 2007年8月10日 00:04
☆ロレンスさん
日本酒、欲しくなりますでしょう、ここのお料理（＾＾ 皆さん日本酒召し上がっておられました。色んな日本酒が揃っていましたよ。
日本酒に合うお料理って醤油辛くないから、実は私好みなんです。
Posted by: 早坂 | 2007年8月10日 10:01