●【ザ・シェフリンク再訪編】ダイナミック～♪本場より本格的？この鰹のタタキを受けてみよ！～加納町「たぶん？うどん屋・味加味」
「ザ・シェフリンク」５番目のお店。フレンチの重鎮もサッカーのカズ選手も家族みんなで食べに来る、ビルに隠れたビックリ箱。うどん屋の「味加味」にまたやってまいりました。理由は、季節限定メニュー脅威の「鰹のたたき」を食べるため！
みなさんはもうその鰹のたたき、目にしておられますよ～～。え？どこどこ？って。上、上、↑の写真。がびーん！！これぞ「味加味」の鰹のたたき！いざ行かん加納町へ・・・。
といってもこれだけ食べたわけではありません。今回はかなり密着取材とあいなりましたゆえに、どうする「味加味」のレシピ大公開！ではみなさん、メモのご用意を・・・（＾O＾）
昼ピークを避けて・・・それでもごった返す一階も避け、明るい二階のカウンター席へ。ほっとしますね。オープンキッチンをよく見ると色んな調味料が並んでいます。
これなんだろう？なんだかお洒落～。蝋で封印までしてますわ。なになに・・・モデナ産バルサミコ酢。マリーノ・ディントーリと言う人が「ラ・ヴェッキア・ディスペンサ」を設立。その30周年を記念して作られたイザベラボトル。あ、これ！ジャムやアイスクリームにかけてもおいしいと言われるあれじゃないの！
「あ、それ旨いで～。まろやかでぜんぜん味が違う」
と、オーナーの垣谷さん。そりゃ～そうでしょー！
「えー、では今日のお料理。みなさんもご一緒に楽しく作りましょうね～」
とは申しておりませんが洋食担当、でも本当はフレンチのシェフ鎌倉さん。手にしているのはローストした玉ねぎ。
「淡路島の新玉ねぎって甘くって美味しいですよね。でもそれを・・・オニオンスライスにしてチョコチョコって食べても面白くないし・・・。で、フト思いついたんですよ。新玉ねぎの甘味を目いっぱい引き出す方法！」
へ～なになに？
「まず皮をむいた新玉ねぎにオリーブオイルをかけて、上質の塩をまぶすんです。で、丸ごとオーブンでロースト。もう、玉ねぎの甘味が焼かれながら内部でぐるぐる回っているのが見えますよ～。この表面の茶色いのは玉ねぎの甘味がカラメル状になったもので皮じゃないんです。で、ポイントはこれでしばらくねかすこと」
ねかしたロースト丸ごと玉ねぎを大胆にも四つに割り、再び軽くロースト。摘みたてのローズマリーと飾りにドライパセリ。次のポイントはイタリア産のセミドライトマト！
「この、半分みずみずしさの残ったセミドライがいいんですよ～。その酸っぱさが玉ねぎの甘味を引き立ててくれるんです」
うわぁ～。透き通ってきれいです。あんま～い！みずみずしー！リンゴのフジくらいの甘さですよ。なんだかフルーツ感覚でペロッといっちゃいました。
うわ！出おったかぁー！まるでこれは古墳です。「味加味」的「鰹のたたき」。オーナーの垣谷さん作です。
は～疲れた、と垣谷さん「鰹のたたき」を作った後は休憩モード。
もうこうなるとこの古墳、発掘調査するしかありませんね。
発掘調査の心得→少しずつ丁寧に掘り進み、その過程で出土したものを見逃さないこと。
お！さっそくみずみずしく輝く大量の大蒜が！なんて量なんだー！
さらに掘り進むと、みじん切りにした大葉。すかさず赤っぽい針状のもの・・・。味見してみたところどうやら生姜を細かく千切にして唐辛子を振りかけている模様。色で変化をつけたな。
オニオンスライス！と思う間もなく箸に当たるものが・・・な、なんなんだ！
ひょへー（＠。＠）鰹のたたきの塊だー！
「鰹のたたき食べに行ってなぁ、楽しみにしてるのに薄っぺら～いのが出てきたら腹立つやろ。せやからボクの鰹のたたきは必ずこのサイズや」
うん。美味しそ～（＾O＾）早く食べた～い。どうやって食べるのじゃ？
「もーそんなチマチマしとらんと。がーーっとかき混ぜるんや。周りに飛び散ってもこぼれてもかまへんから・・・がーーっと」
あ゛ーー発掘調査中の古墳を壊すこの太い手は、ゴジラ垣谷氏のものです。ワタクシの手ではございません、念のため（＞＜）
・・・・あ～～破壊しつくされてしまった。
とりあえずきれいに小皿にでも盛りなおそうかな～。
こんな感じ・・・。
今朝水揚された紀州産の鰹を店でたたきにしたものです。
「そんなもん、たたきにされたの買ってきても不味いわ」
と垣谷さん。さすが！美味し～。美味しすぎます。これだけ分厚いと鰹の旨味がタプタプです。そこにレモンと酢橘の香。垣谷さーん、確かにこの分厚さが一番美味しいですよ！
最後に残ったネギも大蒜も、一切れ残さず全部たいらげちゃいました。
昼ピークを過ぎても一人働き続けるシェフの鎌倉さん。かなりのニクタイロウドウです。
これは誰かがオーダーした「チキンの照り焼き定食」ですね、きっと。
わ！炎が出たぁー！
「出そうと思えば幾らでも出せますよ」
わー！うひょー！ぎょへ～！！とか言っているうちに何回も炎のパフォーマンス。これぞ炎のシェフ！！
「・・・・はぁー。暑い」
当り前でしょうが（←ワタクシが自分でたきつけておいたのは棚に上げる＾◇＾）
今日のワタクシのランチの締めくくりは、PARMIGIANO－REGGIANO のスパゲティー。
なんだか今度はローマの遺跡で発掘された古代のバスタブみたいですね～。これは鎌倉さんの担当です。
かたいんですか？
「いや、外はかたいんですけれども中はそれほどかたくはないんですよ」
黙々と削ってゆきます。
横からつまみ食いをする客がいても、真面目な鎌倉さんはただ黙々とチーズを削る～～。
なんだかチーズ、すごい量なんですけれど・・・
茹で上がったパスタに即、大量のオリーブオイルをドボドボドボ・・・
「こうやってふわっとかき混ぜて、よくオリーブオイルの香を含ませるんです」
ほう・・・
それをチーズのバスタブに横たえて・・・
黒コショウを削りいれ・・・
チーズとかき混ぜる！
これ、「味加味」的一人前？
ほー。チーズだけのスパゲティーだ。
いただきま～す（＾◇＾） 塩辛くはありませんね♪一噛み、二噛みしたあたりで、ふぅわぁっとパルメジャーノのえもいわれぬふくよかさが沸き起こってきます。これは堪りませんね。おかわりしたいくらいです。
「これはこのチーズとオリーブオイルが決め手なんや」
と垣谷さん。
「ときどき青くさいオリーブオイルあるやろ。このオイル高いけど、これ以下のオイルは使われへんな」
へ～。「ARDOINO エキストラヴァージンオイル FRUCTUS」って言うんですか・・・。
「味加味」のレシピ大公開・・・のはずでしたが、これじゃあ家で作るよりここに食べに来たほうが絶対お得だということを知っただけに終わりました。
ごちそうさま～♪
気に入っていただけたらクリックよろしくお願いしま～す♪ペコリ！
味加味
神戸市中央区加納町2-5-9
TEL：078（242）5200
営業時間：11:30～15:00
17:00～22:00(LO)
水曜定休
昼の定食メニュ～←ここクリック。
淡路産新玉ねぎのロースト ローズマリーとセミドライトマトを添えて・・・700円
鰹のたたき・・・1,500円
スパゲティー パルメジャーノ・レッジャーノ・・・1,500円
コメント
ぬー！
あたしの幻のお好み焼
『ねぎかけスペシャル２００７～初夏のキミへ★』
でやりたかったことの、
さらに上をいってるー！！
まいりました・・・（Ｔ＿Ｔ）
Posted by: つたまる | 2007年5月29日 14:36
☆つたまるさん
と言うことは・・・まだ初夏にはしばらく日にちが残っているので、『ねぎかけスペシャル２００７～初夏のキミへ★』。まだ間に合いますよ（＾＾）
Posted by: 早坂 | 2007年5月29日 17:40
僕も発掘調査したいです～☆
チーズとオリーブオイルのパスタもいいですね。シンプルだけど見るからに美味しそう。
Posted by: くに | 2007年5月29日 18:24
☆くにさん
くにさんも発掘調査参加してください！ただしゴジラ垣谷氏が現れて必ず美味しく邪魔してくれますよ～（＾◇＾）
チーズとオーリーブオイルのパスタはシンプルだからこそ素材の良さが活きてました・・・カロリーはきっと（＠＠）
Posted by: 早坂 | 2007年5月29日 19:51
この春は、古墳と歴史ロマンに親近感をおぼえます（笑）
かつおのたたき、このスタイルは一度やってみたらきっと
クセになりますね！
私もやってみよ～っと♪
それとタマネギのローストは本気で衝撃的でしたよ！！
リンゴみたいに甘くなるとは☆
昔「トマトは野菜か果物か？」という論争がありましたけど
今度はタマネギが果物扱いされる時代に・・・！？
Posted by: つきじろう | 2007年5月29日 19:55
☆つきじろうさん
小皿に盛った鰹のたたき。「石舞台古墳」！！と思ったのですが、つきじろうさんが以前に使っておられたので自粛いたしました（＾◇＾）↓
http://tsukijigo.cocolog-nifty.com/blog/2007/04/14_82f8.html
この分厚さとスタイルでみずみずしい自家製鰹のたたきを食べちゃうと、もうやめられなくなりますよ～。
玉ねぎはセミドライトマトの酸味でもうフルーツみたいでした。・・・てーことは、もう少し品種改良すればフルーツみたいに甘くて苦くない玉ねぎって作れるのかな？？
Posted by: 早坂 | 2007年5月29日 20:18
はじめまして
recetteのbrogで神戸っこゴハンを見ました。その後に愛読しています。
２月に神戸に行きました。そのBlogで紹介した’味加味’に行きました。
LUNCHの’ｶｷﾌﾗｲｰ定食’がおいしいから夕飯も’味加味’で食べました。ワイン、料理、大満足でした。本当においしいです。
６月にもう一つ神戸の旅行予定です。この旅行計画に’神戸っこｺﾞﾊﾝ'大きい役に立っています。
(私は韓国人です。まだ日本語が下手です。)
Posted by: kcanari | 2007年5月29日 22:50
☆kcanariさん
こちらこそはじめまして～♪アン ニョン ハセヨ（＾＾）私は韓国語が出来なくてごめんなさいね。kcanariさんの日本語は完璧ですよ！
いつも読んでくださって感謝いたしますｍ（。。）ｍ
2月は牡蠣のおいしい季節。ちょうどよかったですね。「味加味」は美味しくって分量もたっぷりで楽しくっていい店です。
今は鰹の季節です。6月は何だろう・・・？
梅雨になる前に神戸に来てくださいね。日本の梅雨、経験されましたか？私の親友の韓国人は日本で始めて梅雨を経験した時、物凄く驚いていましたから・・・。毎日一日中雨が降るんです。韓国は梅雨がなくっていいですね。
神戸っ子ゴハンの中から次はどのお店がいいかな～（＾O＾）
Posted by: 早坂 | 2007年5月29日 23:44
博多ラーメンだ！どぜう鍋だ！いや、鰹のたたきだ！！
たまねぎ、さすが兵庫県ですね。
これは食べてみたいですね。
誰もワタクシの手とはみていないと思うけど（笑）
Posted by: ロレンス | 2007年5月30日 01:06
このパルミジャーノ・レッジャーノ・スパゲティは美味そうですねー！
銀行に持って行けば担保になるという高級チーズをこんな風に使ってしまうとは凄いっす！！
私、以前に「ペコリーノ・ロマーノというパルミジャーノよりも歴史が古いチーズがあって、こちらはもの凄く塩っぱいんだけど、削ってパスタにかけるだけで、とても美味いんだよ～」とコメント欄か何かで書いたことありましたっけ？
今回のスパはきっと、それよりも数倍美味いんでしょうね。
良いチーズと良いオリーブオイルと良い黒胡椒。
こりゃスパを美味しくする最強トリオじゃのう！
食べてぇぜ。
Posted by: ヒロキエ | 2007年5月30日 01:37
☆ロレンスさん
なるほど！博多ラーメンやどぜう鍋もこうやると人気でそう（＾O＾）あ、でもドジョウは個体が小さいから3段4段重ね位で煮ないとつりあわないかぁ～。
淡路島の春玉ねぎは特別ですね～。手！は大事ですわよ。だって垣谷さんは特に手が大きいのでこれが私だと思われた日には・・・もう（＠＠）
Posted by: 早坂 | 2007年5月30日 11:22
☆ヒロキエさん
＞銀行に持って行けば担保になる
・・・ってホントですか・・それともオーホホホのご冗談（●。●；
このハーフサイズ・・19キロくらいを月にいくつか使うみたいですけれども、このお店。
「ペコリーノ・ロマーノ」のこと覚えています。塩っぱいと少ししかかけられませんが（それはそれで美味しそうです）このパルミジャーノ・レッジャーノはあまり塩っぱくないので、これでもかーー！！というほどかけてくれました。
スパゲティーをお皿についだ後も、チーズのくぼみに付いた黒胡椒やオリーブオイルを取るためにまた削ってそれも上からかけてくれました。
＞食べてぇぜ。
以前の神戸遠征でヒロキエさんたちが泊まられたホテルから徒歩3分くらいのところにありま～す。（＾◇＾）グルメ本取材は受け付けないお店で～す。（＾◇＾； あの時はワタクシも知らなかったお店で～す（＞＜；
Posted by: 早坂 | 2007年5月30日 11:46
私がチーズで嘘つくとお思いかぁ？
↓
http://www.rakuten.co.jp/oliva/491974/491975/
ここの中ほどにある「きちんとした検査機関による合格のあかし、刻印が見えますか？」の記事だけでも読んでみなされ。
Posted by: ヒロキエ | 2007年5月31日 01:41
☆ヒロキエさん
わっ！ほんまやーー！！
↓↓
イタリアでは、生産者が銀行にチーズを持っていけばそれを担保にお金を借りることができるシステムが今でもあります。銀行では熟成庫をもっていて、そこにはベテランの熟成士がチーズの熟成の管理をしています。
って書いてる！日本の・・・銀行にいっちょ、持って行ってみましょうか（＾O＾）ホールのレッジャーノを買って・・・。どこが受け付けてくれるか試してみたりして♪
ヒロキエさんはどこまでチーズに詳しいのじゃ？？
Posted by: 早坂 | 2007年5月31日 11:17
最初の写真、「カツオはいずこ？！」と探してしまったですよ。ステキな葱古墳。
この盛り付けのセンスにやられます。
Posted by: バンビとヒメの姐 | 2007年5月31日 20:48
ラーメン？？ねぎ焼き？？
って一瞬思ってしまうこの正体は「たたき」だったんですね～。
緑一色の写真がだんだんお醤油色に染まっていく様子が面白いです。
パルミジャーノはそのままかじっても美味しいですよね。それをたっぷりパスタに絡めるなんて想像しただけで・・・ おいしそ～
Posted by: 蓮花 | 2007年5月31日 21:21
☆バンビとヒメの姐さん
もうこれは「葱古墳」と名付けちゃいましょう。石棺は大きく切られた鰹のたたきと言うことで（＾◇＾）
もうこの店のセンスにはいつもやられっぱなしです。なんせやることが半端じゃない！
Posted by: 早坂 | 2007年5月31日 22:23
☆連花さ～ん
＞緑一色の写真がだんだんお醤油色に染まっていく様子
そして周りにに飛び散ったネギ（＾O＾）
レモンと酢橘でえもいわれぬ高貴な香なのですが・・・そのお姿は。で、小皿に盛りなおしました（＞＜）
このパスタは、パルメジャーのをこの体積にしたような食べ物でしたよ～～。つまり、これだけの分量のパルメジャーのを食べて気分でした。オリーブオイルでいくらでも食べられちゃう感じです。
Posted by: 早坂 | 2007年5月31日 22:39
タマネギ！
昨日食べに行ってきました。
実に旨い。甘い。
それでいてしゃきっとした食感。
グッドでした。
Posted by: settuya | 2007年6月 6日 10:04
☆settuyaさん
settuyaさん！ご無沙汰して申し訳ござりませぬ。
タマネギ！
なんだかsettuyaさんが食べておられるの・・・味加味にあんなお洒落なカフェレストラン風のワンプレート・ディッシュがあったのですか！！（←失礼m。。）ｍ
あれには、私もビックリいたしましたよ。春タマネギ、いつまで手に入るんでしょうね。カツオも・・・。それだけが気がかりです。
Posted by: 早坂 | 2007年6月 6日 10:38
あ、あれは「かまくらシェフ」に無理言ったSettuyaスペシャルです。
わはははは
あの写真を持って行ってもメニューにはありませんよぉ。
Posted by: settuya | 2007年6月 6日 22:43
☆settuyaさん
そうだったんですか～
・・・それではみなさん！↓↓↓の写真を「味加味」に持っていって「摂津屋スペシャル」1つ！と言ってみましょう～（＾◇＾）
http://settuya.exblog.jp/6251837/
Posted by: 早坂 | 2007年6月 6日 23:01
はじめまして。
この日、ちょうど味加味さんで隣に居合わせた者です。
かつおの分厚さの目撃者です（笑）
写真とか撮っておられたので、ブロガーの方かなと思ってたんですが。
以前から、こちらのブログ拝見させて頂いていたので、気付かぬうちに遭遇していたことにすごくびっくりです。
何となくうれしくなって投稿してしまいました。
これからも楽しみにしてま～す。
Posted by: TARA | 2007年6月 7日 13:45
☆TARAさん
わーー（＾O＾）こんにちは！あの時、私と共にあのカツオを見て「うぉ～～～！！」と言ってしまった、というか言わざるをえなかった方ですね！
奇遇ですね。以前から見てくださっていたとは！ありがとうございますｍ（。。）ｍ
本当にあれは人生最高のカツオでしたよ～。
これからも、お気兼ねなくドシドシ投稿してくださいね。・・・今度私を見かけたら、ぜひ声かけてください（＾＾）
Posted by: 早坂 | 2007年6月 7日 18:14
昨夜、鰹のタタキを食べました。美味しかったですね～。
ただし、今朝のニンニク臭はかなりのものだったようです。(嫁さん談)
Posted by: おがちゃん | 2007年6月20日 09:10
☆おがちゃん
昨夜、タタキ！ついに古墳発掘いたしましたか！！店でタタキにしているので、トロッとした感じが違いますよね。
クンクンククン・・・ん、確かにニンニクの臭いが（＾O＾）
Posted by: 早坂 | 2007年6月20日 12:01