●"ザ・シェフリンク"第24弾！奥ゆかしさの美学に酔う～北野坂・こだわりの寿司処「味方屋」
お待たせいたしました！「ザ・シェフリンク」第24番目のお店。スペイン料理「オリーバ」の東山シェフとマダムご贔屓のこの寿司屋。ネタにこだわる北野坂は「味方屋」です。
隠れ家的なお店です。場所は神戸は北野坂としか言えません。行く時は予約してください。場所は自分で探し出してください・・・（＾O＾）
「御用だ！」じゃなくって「味方屋」だ！
ビルの一階を一歩なかに入ると粋な手提灯。
さらしの暖簾が春風に揺れて・・・・
おそるおそる中へ・・・ぴしっとした店内。お！値段が書いてない！う？高い？ちょっと不安？いえ、かなり不安？いえいえ、ぜんぜん不安はいりません。ご安心ください。（小さい声で→高くないんです）
静かにジャズが流れています。
「いらっしゃい！」
きりりと鉢巻をした大将の小濱さん。決まってますね。
この日の朝、中央卸売市場でワタクシ大将がこだわりの寿司ネタを買うところをカメラに収めようと待ち伏せしていたのですが・・・その記事→ここ。
ええーー！！なにー！？ワタクシの前では椎茸と木の芽だけを買っておいて、あとでこんなにネタを買い込んだっていう訳（＞＜）信じられな～い！イッパイ食わされちゃった（＠＠）
それにしても、プリプリふくよか贅沢なネタの数々・・・。
「ネタケース写しちゃダメだよ～」
どうして？
「だって、ボクだってよその寿司屋のネタケース見たいもん」
あ、なるほど。ネタケースはばらしちゃいけないのね。じゃあボカシ入れておきまーす。
「ならいいよ」
ホントはボカシ入れたくないほど立派なネタの数々です。
大将、朝の7時にネタを仕入れて・・・今夕方の5時。ずーっと一人でお店の準備しておられたんですよね。
「寿司は手間がかかるからね」
さらりと言ってのけっちゃってますけれど・・・大変だわこれは（＞＜）
今日は大将の思うとおりに出してください。
まずは、お！待ってました！明石の天然鯛。
見て下さいよこの透明感、身の引き締まり具合。
んん～～ん。幾ら噛んでもモッチリモッチリ噛み切れません。うっはー（＾O＾）美味しー。噛めば噛むほど鯛の旨味が！ぎゅっぎゅ！
大将、玉子焼作ったら下ごしらえ完了です。・・・キレイに作れるものですね～。玉子焼を買わずに店で作っている寿司屋って、信頼できて私好きです。
鮪の赤身と来ましたか。モッチリとした白い鯛の後にあっさりめの目にも鮮やかな赤身。なるほど。あ、これいいですね。
煮付がでました。
「今日買った鯛が卵持ってたんでね。鯛の胃袋と、あとはレバー」
ええ！）*◇*（ →中央卸売市場でワタクシを撒いた後、そんなすごい鯛を買っていたのですか（；。；） この卵にしても胃袋にしても、デカイ！どぼちて、どぼちて・・・。
でも煮付のお味付け上品で、おいひ～（＾◇＾）
鯛のレバー。初めて食べます。んん！！これはなんと、まったくのアン肝ですよ。鯛のレバーってこんなに美味しいものなんですね。アン肝よりも稀少です。
さっきは鯛と鮪で紅白でしたが、お次は白。サヨリにケンサキイカです。
お客人に向かって尻尾を下に、シャナリといい感じですね～（＾＾）
まずはケンサキイカ。この木の芽を買うところまでは市場で大将と一緒だったんですよ！
これはまたイカに細かく包丁が入っていますね。
「ケンサキイカは他のイカみたいに皮がむけないの。だからそうやって包丁入れるんだよ」
へえ～。木の芽も、あっさりとしたイカにはきついかと思いきや意外にもほんのりと香る程度。
サヨリちゃ～ン。大葉を透かして品のいいこと。
やった！蒸しアナゴ。もう神戸のお嬢が機嫌を損ねたら蒸しアナゴですよ。ワタクシいっきに顔がゆるんでニッコニコ。
甘くってたっぷりとした蒸しアナゴはシャリと共にまたたく間に消えて、この海苔！すんごくいい香り。どこの海苔ですか！？
「有明海の海苔ですよ。その中からもちろん味見して選んだんですけれど・・・？」
海苔に驚くワタクシに不思議そうな大将。でもね、この海苔。味と香りの強い海苔にさらに＋α何かいい海の香がするんですよ！なんだろこれ！？
明石の蛸。今朝、生きたの買って塩で揉んで1時間かけて茹でたそうです。（もう、買ってるとこ見たかった←執念深くまだ言ってる）
しっかり、でもサクッとほど良い歯ごたえです。甘めのタレがいけますよ～（＾O＾）
向こうに見えるは鯵の昆布締め。
鯵。切り口が七色に光ってますよ～！
「あーあ。ダメだよ。写真なんか撮ってないでパクッといかなきゃ～」
ええ？だって写真撮らなきゃ他の人も見れないじゃない。
「あ～あ。もうだめだそんなんなっちゃって」
へ？どこがダメなの？パクリ。ものすごく新鮮な鯵。美味し～～。
さっきの玉子焼。綺麗ですね。茹でた小海老を千切にして入れています。ほんのり甘くって幸せ～。
うお！すごい。淡路島は由良のウニです。北のウニとは違ってクリーミーでとろけるように甘～い。
それをなんと軍艦巻きではなく大胆にも有明の海苔の上に！！確かに軍艦巻きだと出されてすぐにバフッといかないと海苔が湿気てしまいますものね。このアイデアはすごいですわ。
贅沢×贅沢。由良のウニとこの特別な有明の海苔。
バリもしゃ。もしゃもしゃ。・・・ ・・・ ・・・ もう、言葉が出ません ・・・ ・・・
薄れかけた意識を戻してくれたのが、鯛のチリ握り。ネギに紅葉おろしです。モッチリモッチリ・・・。
今度はうなぎと見まごうばかりの飴色の焼アナゴ。身が分厚い。蒸しアナゴと甲乙つけがたいですよね。香ばし～！
そして大将自慢の椎茸の握り。椎茸はつるんとしたもの。醤油で軽く焼いて・・・
酢橘と紅葉おろしで・・・。確かにつるんとしたほうがお寿司に合いますね。舌触りが魚みたいです。
赤出汁いただいちゃいました。いい器でしょ。くっつかないよう、かすかに蓋を斜めにしています。
蓋を開けたい方はお写真ポップアップどうぞ♪椎茸と絹コシ豆腐。三つ葉に山椒を散らしておりますわ。
市場で見たあのタイラギ貝もいただきました。貝はかすかに火で炙って・・・
・・・あっさりしています。ここでも有明の海苔が大活躍。
そして大好物のカツオのたたき。
紅葉おろしとぽん酢でいただきま～す。わ～い美味しいよーー。
そして最後！！どっかーーん！大トロです。
では、神妙にいただきます。す、すごいコクと脂の旨味（・◇・； これはじっくりと口の中で脂を溶かしつつ味わわなければ・・・
はじめに大トロを出すお店もあるそうですが「味方屋」の大将は最後に出すそうです。最後に満ち足りた余韻が残るように・・・。
静かに流れるジャズ。寿司屋でジャズを流すのも大将が始めたころは他にそんな店は少なかったそうです。よく見ると大将、丸めがねといいさりげなくお洒落なんですよね（＾＾）
そこでふと思いました。はっきりとした理由は口を濁しておられましたが、お寿司の値段を出さないのは大将の美意識なんじゃないかなって・・・
「ザ・シェフリンク」次なるワタクシのミッションは・・・と言いたいところですが「味方屋」の大将、外食をあまりされません。そこで助っ人。大将の娘婿で魚屋のミスター・ミムラ。
「創作料理の"らくえい”。あそこ旨いよ。毎日ちゃんと買出しに行って仕入れもいいしな」
ということで→→→創作料理「らくえい」
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すし「味方屋」
TEL 078（331）4877
要予約。土曜日はすいてます。
営業時間 17：00～22：30（L.O.22：00）
定休日 日曜日（月曜が祭日の場合は日・月続けてお休み）
「味方屋」さんにあった唯一の値段の書いたもの（＾O＾；
だいたい500円玉10枚も持って行けば食べて飲んで満足できます。
コメント
「神戸のお嬢が機嫌を損ねたら蒸しアナゴ」☆
なんと！そうなんですか。大阪人の私ってば、お寿司屋さんで
アナゴが美味しいと思ったのは東京に住んでからのことでした。
ケースにボカシを入れるほどのネタの素晴らしさは、とめどなく
想像があふれますが（笑）、やっぱり「焼きたての玉子焼き」、
このウマさを知ると知らぬでは寿司店の楽しみが天地の差！
それに鯛の卵ばかりか胃袋まで！、鯛を食べつくす中で、
この珍味は絶対リクエストしたい一品ですぅ～♪
んで、シイタケの握りとお碗って・・・たまんねっす☆
モダンジャズ好きの私としては、ＢＧＭの曲目も興味シンシン！
Posted by: つきじろう | 2007年5月18日 22:00
☆つきじろうさん
ここの穴子は肉厚ですごかったですよ。蒸し穴子は口に入りきらないほどポワッポワ。焼き穴子は照りと厚みで、一瞬シャープな鰻かと・・・。
大阪の穴子はお気に召しませんでしたの？どうしてかな？こっちは明石に近いからでしょうか・・・？わかりませんが・・・私は穴子とバッテラ、大好物ですよ（＾O＾）
ほんと、ボカシ入れたくないほど太ったいいネタばかりなんですよ～。このネタを大将が買うところも見れなかったし・・・もう！一番いいところが撮れないんですもの（＞＜）
だってこんな立派な胃袋やレバー・・・想像しただけで！元の鯛、見てみたいですよね！！
玉子焼も愛情たっぷり手づくりだし。つるっと椎茸も目からウロコ。
ジャズは食べ始めると同時にワタクシまったく耳に入ってこなくなっちゃいましたの。たぶんまた行っても同じになりそう・・・（＾O＾）
Posted by: 早坂 | 2007年5月18日 22:57
鯛のレバー＆胃袋が食べられるとは羨ましい。
珍味が出てくるお寿司屋さんは仕事してるなぁ～と思わせるものがあるよね。
鯵の昆布締め、七色に光る切り口。
この写真には感心しました。
こうしてじっくり見ると、緑色がかなり含まれているのがよく分かる。
１枚の海苔の上に鎮座したウニ＆酢飯。
能登半島、輪島の軍艦島みたいに見えます（笑）
Posted by: ヒロキエ | 2007年5月19日 09:06
☆ヒロキエさん
鯛のレバー＆胃袋。私もはじめて食べました。胃袋はホルモンとくらべると柔らかくて（←当り前ですね＾＾）レバーはまさにアン肝。アンコウより分量が少ない分、希少価値があるかな？と思いました。
確かに大将仕事してますよね。市場でさばいていない鯛を買ってきて自分で全部やっておられるんですもの・・・。朝からずっとで、ここから営業スタート。普通なら、ここで疲れておうちに帰りたくなっちゃいませんこと？（＾＾；
鯵の切り口の七光り。キレイでしたよ～。
軍艦島。輪島にもあるんですね。私は長崎のしか知りませんでした。
Posted by: 早坂 | 2007年5月19日 09:47
椎茸の握りがなんて愛くるしいんでしょう。
肉厚で静かにお皿の上に鎮座している姿がたまりません。
お寿司はもうここずーっと食べてないので、グルメブログさんみてまわって、寿司記事見ると垂涎です。
ネタケースって秘密チックなものなのね。お勉強になりました。
Posted by: バンビとヒメの姐 | 2007年5月19日 10:39
☆バンビとヒメの姐さん
姐さんにそう言われてよ～く見てみると・・・（＾。＾）椎茸の握り、確かに可愛い。頭のてっぺんに赤いチョビット髪もついて♪
お寿司って、フラッとよってみる感じですものね。なんとなく行かないと行きそびれちゃう。行きかけるとしょっちゅう行っちゃうんですけれど（＞＜）
ネタケース。私もお勉強になりました（＾O＾）
Posted by: 早坂 | 2007年5月19日 12:05
神戸のお嬢様じゃないけど、穴子は大好きなネタのひとつです。
たいてい最後の方で頼むのでその日の満足感を左右しちゃいます。
関西ではツメはつけないのが普通なのかな？
＞「･･･写真なんか撮ってないでパクッといかなきゃ～」
そうそう、さっさと食べたいのにブログを始めてからストレスが（笑）
一通りお店をまわって写真を撮ってしまい、普通に楽しみたいです。
Posted by: ロレンス | 2007年5月19日 13:35
☆ロレンスさん
よ！穴子好き！ロレンスさんが神戸のお嬢ではないことは・・・みなさんタブンご存知です、ハイ（＾＾； 確かに最後に頼むもので余韻が違いますね。
ツメ？穴子のツメ？・・・ああ、もしかしてワタクシのツメ？いえいえ関西でも皆さんいろいろツメにつけておられますよ。ただ私はマニュキュアさえ気持ち悪いんです。でもこの日はちょっとツメ伸びてました。以後気をつけます（＞＜）
＞さっさと食べたいのにブログを始めてからストレスが
くにさんと食べた時の、縮みブレボケショットには笑えましたよ（＾O＾）
Posted by: 早坂 | 2007年5月19日 15:11
ねー？
値段の書かれていない和食屋さんはビビるでしょ～！？
ところで、
黒柳徹子さんも来てますね★
（ ・_・ ; ）えっ？
しいたけ？？
Posted by: つたまる | 2007年5月20日 01:10
はぁ～い、私にしては珍しく、かぶせコメントですヨ～（＾o＾）/
江戸前の寿司では、我々がフツーに握りにつける醤油を「生醤油」。
寿司の上から刷毛で引く醤油のことは「煮切り」、或いは「煮切り醤油」と呼んでいます。
もうひとつ、穴子やシャコの上に塗る甘ったるいタレ。
これを「つめ」と読んでいるのです。
穴子を煮込んだ汁を“煮つめ”て作る甘ダレだから、「つめ」というわけ。
ですから煮つめていないのは「甘ダレ」でイイんだろうね。
こういう仕事をしていない寿司屋へ行ったときには、甘ッダレんじゃねぇー！って言ってやりましょう。
Posted by: ヒロキエ | 2007年5月20日 01:22
あちゃー
図らずも関西との違いが見えましたかね～
“ツメ”は穴子につけるタレのことです。
たぶん、煮汁を“煮詰める”からツメというのではないかと･･･
というのも、こっちのお寿司は基本的に煮穴子なんですよ。
お店によって煮方が違うので、味もかなり違ってきます。
出す直前に炙ったり、“ツメつけますか？”と選択させるお店もあります。
考えてみたら、このお店ではそもそも煮ないからツメもないんですよね。
その意味では質問が悪かったです。。。
ネタに目が行ってるので爪は言われるまで気が付きませんでした(^_^;)
Posted by: ロレンス | 2007年5月20日 10:29
☆つたまるさん
つたまるさんも、びびびってましたね～（＾◇＾；
は～い。てつこの部屋です。っらっしゃい！！
Posted by: 早坂 | 2007年5月20日 21:53
☆ヒロキエさん
はぁ～いヒロキエさん（＾o＾）/ウエルカムですわん。
関西ではフツーにつける醤油のことを「むらさき」と言って、今回ワタクシ手でいきましたがガリ（紅生姜）を「むらさき」に浸して寿司ネタにチョイチョイチョイとつけて食べるのが通だとされています。
大阪では「むらさき」用にお客さんが使う刷毛の置いてあるお店も・・・
「甘ダレ」は「タレ」だと思います・・・
お！その煮るに関して重要なコメントがロレンスさんから・・・
Posted by: 早坂 | 2007年5月20日 21:58
☆ロレンスさん
あちゃー。これは面白いですね！もし私が「ツメつけますか？」って尋ねられたら両手そろえてハイと差し出しちゃいますよ（＾◇＾）
なんと！江戸前は穴子を煮るんですか！関西はまず焼く。これは竹串に刺して備長炭で焼いてはタレに浸けまた焼いて・・・もしかして私の見間違いでなければ途中で湯にもつけていたような気が・・・。蒸す。これは？？？どうやるのかな？知りましぇ～ん。口に入れるととろけるほどポワッポワで、甘いタレが刷いてあります。
ツメは聞いたことないですね。あ！ツメ切りましたよ、さっそく。
他にも絶対違いありますよね。穴子だけでこれだけ違うんですから・・・。
Posted by: 早坂 | 2007年5月20日 22:11
鯛のレバー食べてみたいです～。
はじめて見ましたけど、美味しそうですね☆
いつも来て頂いてるのになかなか来れなくてごめんなさい。
毎日オフ会でヘロヘロになってます＾＾；
僕も早坂さんみたいにバンバン食べてバンバンUPしたいです～。
Posted by: くに | 2007年5月21日 17:43
☆くにさん
私も鯛のレバー、あ、胃袋も初めて食べました。メッサ美味しかったです～。
そういえばくにさん、オフ会にお名前見かけますね（＾◇＾） いやいやいや・・・あはは！バンバン食べてバンバンUPされてるのははたして・・・！？
Posted by: 早坂 | 2007年5月21日 18:25
早坂さん、はじめまして！
今更ですが(汗) 昨夜、やっと行って来ました！
気さくな大将と話しながらの食事、とっても美味しかったです♪
こちらのブログを見たと伝えると、喜んでおられましたよ！
１貫余分にサービスしてもらいました(笑)
今夜の予定は、「風助」です♪
Posted by: とーい | 2008年10月31日 14:52
☆とーいさん
いらっしゃ～い！とーいさん＼＼（＾◇＾）
ここって、居心地いいですよね～。味方って、お客さんの味方って意味もあるそうです。だからお寿司にも大将との会話にも愛情感じちゃいます～♪
おお！「風助」さんですか。昨夜は癒されて、今夜は上機嫌になれること間違いなしですね（・。-）Ｖ
Posted by: 早坂 | 2008年10月31日 16:21