神戸っ子ゴハン

昨日は雨の中、今、関西のフレンチ界で注目の若手凄腕シェフのお店にお邪魔いたしました。
このお店、なんとワタクシのお家からは目と鼻の先！オープン当時から「あ、なんかすごくお洒落な店ができてるなあ～」と思いつつ前を通り過ぎてはいたのですが、それが話題の泉 昭一シェフのお店「オー・ボン・コアン」だとは・・・・最近までツユ知らず、失礼いたしました。
泉シェフは「コム・シノワ」のご出身。フランスでも3年間修行された方です。

このお店、噂に違わずいつも満席。それで、雨の日のお昼を選び少し時間をずらしてまいりました。

白のインテリアで統一された店内。お客さまがおられなくなってから撮影させていただきました。植栽の緑がウィンドウ越しに美しく映えます。
あえて全面ガラス張りにはせず、まるで雪見障子を思わせる光の取り入れ方。店内がかえって明るく感じます。

「最近いつも満席ですね」とギャルソンの方に聞きますと、12月2日に泉シェフがTVに出演されてからさらにお客様が増えたとのお答。今さらながらTVの力ってスゴイですね！

メニューは常に変わるので、意外にも素朴な手書きです。TVで公開されたレシピはこの中の「タラの白子のムニエル 焼ネギのピューレ」と「タラバガニのトマトみそ煮込み ポーチドエッグとウニ添え」です。

さてとワタクシは前菜とメイン、何にいたしましょう・・・。どのメニューも気になります。

オーダーし終わると、すぐにホカホカのパンが運ばれてまいりました。
左が全粒粉のパン、そしてもうひとつはドライトマトとベーコンのフォカッチャ。

後ほどご登場願いますけれどギャルソンの武 諭志さんによれば、3人いらっしゃるシェフのうちの一番若い方が毎朝早くから小麦粉をこねて作ってらっしゃるそうです。

ご覧ください、この強烈なヒキ！どうしてもカメラに収めたくって、苦労してやっとこのアングルでパチリ。もう手が3本欲しいくらい…。この超美味のパン、おかわり自由です！

さて、いよいよランチの始まり。まず運ばれてまいりましたのは、本日のアミューズ「金時人参のスープ」です。
お皿は、さっきまで熱湯につけていたような熱さ。さすがです。武さんは白い布をあててお皿の端を持っておられました。

わっ！濃い。
時々「ポタージュ」って名前なのに、「これってシャブシャブのスープじゃなくって？」なんてこと経験しますけど、ここでは決してそんなことはございません。
名前はあくまで「スープ」。でも、この濃さ！う～ん、ますますさすがです。スプーンですくった後をご覧ください。ポッカリと窪みができてます！（＾O＾；）

日によっては白子やアサリを使ったアミューズの場合もあるそうです。

ワインクーラーにシャンパンが2本冷やしてありました。正確に言うと、右がシャンパン、左はスパークリングワインです。
ところで武さん、「シャンパン」と「スパークリングワイン」ってどこが違うんですか？同じでは・・・・・

ない！そうです。これはフランスのシャンパーニュ地方で作られたスパークリングワイン。だから「シャンパン」。それ以外のものを「シャンパン」と称して売ることはイ・リーガルとのこと。

こちらはスペイン産の「スパークリングワイン」。「シャンパン」とは呼びません。CAVA という文字がスパークリングの目印。

さあて、前菜が運ばれてまいりました！
「フォアグラのソテー アボガド・バナナのクレープ包み焼き」です。
このクレープ、焼く時に鉄板にほんの少しパルメザンチーズを撒いて焼き目をつけてあるそうです。
手前にある二つのアイスクリームのようなもの、これがバナナのソースです。
そして上のサラダ。これには、それと分かるか分からないかという程度に微かにガラムマサラが使われているとのこと。細やか～。

ちょっとお皿を回して横から覗き込んで見ました…。
あ、なんか見える。フォアグラとアボガドと・・・・、そしてもう一つはパイナップルのカラメリゼ。
えーと、武さ～ん、「カラメリゼ」ってなんですか?

そこで、あらためてご紹介いたします。こちら、ギャルソンの武 諭志さんです。
お料理について何を質問してもすべて詳しく答えてくださるので、失礼ながらシェフを目ざしておられるのですか？とお聞きしますと「シェフでした」とのお答！失礼しました！ギャルソンとシェフの両方を経験してどちらの道に進むかを真剣に悩んだ時、直接お客様とやりとりする仕事の楽しさが忘れられず、ギャルソンの道を選ばれたそうです。

その武さんが「こんな面白いものがあるんですよ」とお持ちくださったのが、コレ。『フランス料理用語辞典』。
赤・白・青のトリコロールって、いつ見てもオシャレですよね。

この本によれば、「カラメリゼ」とは「砂糖を加熱してカラメルにする」こと。
な～るほど。
パイナップルの場合はそれ自体甘いので加熱するだけで表面が糖分でカリッとなるそうです。

切ってみました。うわぉ～～～。フォアグラが、すごーい。これが前菜？

上のガラムマサラ入りのサラダも、わっ！なんだろうこのいい香り～という感じ。クレープだって、単にパルメザンチーズとは思えないほどの微妙な塩加減となめらかさ・・・・・・。

ウ～ン、こういうところが「若手凄腕シェフ」のゆわれなんだなあ、と深く納得。

アボガド、パイナップルのカラメリゼ、フォアグラをバナナのソースでいただきま～す。（それにしても一言ではいえない長さ！）
・・・んん、この美味しさは！一体なんて言えばいいの？表現できませ～ん。

じゃあ今度は、フォアグラだけ食べてみますね。
表面1ミクロンほどがカリッとして程よい塩加減。それが、ナント口に入れた途端に消えてなくなりました！跡形ナシ。
見た目はこんなに脂っこそうなのに、後口さっぱり。アンキモのようなあのザラザラ感も残りません。

ねえ、武さん。舌を鋭敏にする方法ってないですか？
「ええ、ありますよ」
え！どうやるんですか？
「まず、マヨネーズやケチャップ、ソースを一切生活から締め出すんです。もちろん化学調味料も。そうすると2年か3年で味覚が戻ってくるそうですよ」
武さんもされたんですか？
「ボクは挫折しました。忙しいからって適当なところで外食すればもうアウトですから・・・・・。でも、水に塩を何グラム入れればこの味っていう風に覚えていくことは出来ますよ」
ひぇ～～～～。こりゃ大変だ！！

ウ～ン、このお店、凄すぎます。
この段階でもはやワタクシの満足度は100％を超えておりました！
でも、ここまででまだ前菜なんですよ！
この先、一体どんな素晴らしい料理が出てくるのかしら！

でも今日はココまで。
こちらの料理を1回で全部お見せするのはもったいなさ過ぎます。
メインディッシュ以降はこの金曜日にお届けいたしますわね。

上の写真は、最初のメニュー以外にも見つけた番外メニューです。
果たしてワタクシが選んだものは？な～んて皆さんをあまり期待させ過ぎてもいけないので、今日はこの辺で・・・・・（＾O＾；）

お酒飲めないので、ガス入りのペリエをオーダー。

金曜日には「オー・ボン・コアン」のワインリスト、そしてワインセラーから取り出された貴重な1本「裏ワイン」も登場しますわよ～～！
（て、やっぱり期待させちゃってますけど(＾＾;)
そしてそして、最後に話題の泉 昭一シェフにご登場願いま～す。
どうぞ、お楽しみに！！！

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オ－・ボン・コアン
神戸市中央区熊内町3-5-31　中西ビル1F
TEL：078（251）5056
営業時間 11：30～14：30L.O
　　　　　　 18：00～21：00L.O
定休日 水曜日

Menu A・・・・・・2940円